24/01/2026
….styr din kok…
Kokke er vidunderlige mennesker. Vi er drevet af passion. Vi er drevet af vores sanser og vi er drevet af vores til tider temmelig rastløse egoer..
Kokke kan nemlig godt lide ros… de elsker faktisk ros… og de er til salg for ros… Har man en kok i familien- lad os sige, at det er svigerdatterens bror der har udstået sin læretid, ved et af de mere velansete køkkener i storbyen, og har man lidt skjulte dagsordner i forbindelse med et forestående sølvbryllup- så skal bare blive ved med at rose kokken fra hæl til nakke. Evnen til at få de sarte nuancer frem i fisken, geniet givet til at styre komplicerede processer og kompetensen til at dufte når kødet har fået nok… og 3-2-1 så er man ved at ha løst cateringproblematikken til en betydningsfuld dag i familien. Måske også billigt…. og som man siger- det er ingen skam at være billig - bare man ikke er gratis..
Kokke er primadonnaer…. når spotlyset efter sølvbrylluppet skal falde på kokken- og det skal det, for det er en del af… nogle vil sige traditionen…. men i virkeligheden er det en del af transaktionen.., så vil kokken modvilligt.. meget modvilligt bøje sig, og alligevel gå med til at blive klappet ind.. Med rødmosset kinder vil den unge madhåndværker nu entrere scenen, hvorfra der hele aftenen er holdt skåltaler.. og kokken rammer den på det helt rigtige tidspunkt. …alle er mætte, alle er i godt humør og hænderne sidder løst.. Scenen er sat til et af de stor moments i en ung koks dannelse.. Toastmasteren der selv er blevet en smule besoffen, vil bryde ud i anerkendende ord over pighvar souffleens luftighed og kalvemørbradens mørhed. Glaseringen af de perleløg vil blive husket for evigt. Mens superlativerne vælter ud af munden på tamburmajoren, kigger han ned i sine noter, når han skal kalde køkkenets folk ved deres navn.. Nu får kokken sit fix- mens serveringsfolk og opvaskere står en smule i baggrunden fremhæves middagens højdepunkter og den unge håndværker suger den smittende glæde til sig- som et adrenalin kick, som med det første skud metaforiske he**in, forandres den unge kok´s opfattelse af sig selv – fra værdiløs kartoffelskræller til betydningsfuld grand chef.. en gave til verdensgastronomien - et naturtalent og geni. Det bliver et kick.. der er værd at forfølge for det er ligsom premieredagen som første violinist i det kongelige - når tæppet går op.. …
En tanke slog ned i mig - da jeg stod op i morges… det var et sted mellem tandbørsten og badevandet, at den ramte mig. …. Der mangler et kursus her i verden.. et kursus for restauratører der er afhængige af deres kok. Det skal hede ’’styr din kok’’.
- det skal starte med at der kommer nogle psykologer og siger noget om kokke i almindelighed- og om motivation generelt. Så kunne en coach fortælle om inter- dependens – og betydningen af udvikling i fællesskab. Så skulle der måske også komme nogle slukøret restauratører der kunne fortælle et par skrækhistorier om kokken der skred fem minutter inde i aftenrykket. 3F kunne også stikke hovedet forbi og sige noget om forskellen på en kok med ansvar og en decideret skrankepave….hvilke rettigheder- man egentligt, kan eksekvere på, hvis det løber af med de der kokke- og til sidst inden frokost kunne en god jurist fra en eller anden arbejdsgiverforening komme med en hel olietønde og hælde indholdet ud over alle vandene..
Altså et godt sammenrend af sagkundskab der alle kunne belyse den symbiose man er i – når man er restauratør og har ansat nogle kokke. Så skulle vi spise en frokost- hvor der netop kom en kok ind og ustoppeligt fortalte om de stednære jordskokker og de mange komplicerede teknikker han benyttede sig af – da han omdannede jordskokken til vingummi dråber med porresmag.
Senere på dagen vil vi på kurset- lave nogle øvelser.. måske nogle workshops og rollespil – hvor jeg sætter opgaverne op- som selvophøjet, hysterisk rødnakket kok- vil jeg naturligvis basere alle opgaverne på 100% egne oplevelser… med mig selv..
Der er mange dilemaer. .. fks… når en gruppe på 14 melder sig og gerne vil bestille alacarte. Man høre kokken sige - at vi da har aftalt, at hvis man er over 10, er man en gruppe og så skal bestille alt på forhånd, helst det samme til hele bordet. Jamen siger restauratøren så – nu er det jo på en tirsdag hvor vi ikke har så meget at lave… Vi kan ikke garantere kvaliteten til så mange på en gang.. hvordan søren lander man den…?
Eller historien om bryllupsmenuen som er det sidste man mangler for at tilbuddet kan sendes af sted… Kokken kigger stresset på dig og siger.. jeg fixer det på torsdag- hvor jeg har fri- det skal være den fedeste menu.. . Der er nu gået ti dage og kunden rykker og menuen er ikke dukket op endnu.. Det er osse en klassiker..
Eller menuen i det hele taget- aftalen er den at den skal starte på onsdag- men ingen har set den endnu. Og den skulle gerne have ligget på nettet i hvert fald fjorten dage før- udskyder vi eller holder spiringer vi som lopper på en varm stegeplade på dagen..? Kokke siger det er fordi han ikke har fået priserne på hovedingredienserne endnu…
Eller situationen hvor du for anden gang skal ud i køkkenet med bøffer der er rå- og køkkenchefen højlydt bekender at hvis du kommer igen – så skrider han… han henter en kniv og skære i bøffen på den tallerken du er kommet ind med og bekendtgør at den overhovedet ikke er rå – de er præcis som de skal være.. der må være noget i vejen med gæsterne. Eller lyset i lokalet… hvad gør direktøren?
Der er også det delikate rollespil man kan orkestrere over den vanskelige samtale - når man skal snakke dårlige køkken procenter overfor restauratørens behov for at kontrollere prissætning og kokkens behov for kreativ udfoldelse. Uha hvor bølgerne kan gå højt her: undskyld kan vi måske minimere spildet siger restauratøren- og kokken svarer .. kan du lade være med at sælge det hele så billigt. Kunne vi måske ændre lidt ved kompleksiteten i retterne siger restauratøren og kokken svare: skal du indskrænke min kreative udfoldelse.
Sikke et festligt kursus vi kunne få…
På kokkeskolen har man de sidste 25 år, lagt vægt en mere pædagogisk og intuitiv tilgang til uddannelse.. Nej nu er jeg streng- for det har faktisk ændret sig meget –de sidste 6-7 år.. Det er forholdet mellem klassisk dannelse og kreativ udfoldelse der er på spil her. Et virkeligt dilemma man som fagskoler står i hele tiden. Da det molekylære køkken ramte den gastronomisk scene, blev rammerne meget vide for hvad der var rigtigt og hvad der var forkert. Indtil da var reproduktion af klassikere en fast- og stor bestanddel af repertoiret på uddannelsen. Med nye mind blowing teknikker og tilgange – blev det svært at vurdere ud fra nogle kendte skalaer. Indførelsen af en karakterskala der har en lidt kludret omvendt fortolkning af præstationen, gjorde det heller ikke bedre- det afledte en inflation af 12 taller.. alt var sådan set rigtigt.. og intet kunne dømmes ude.. Det har man taget livtag med- og forhåbentligt får man også en ny skala hvor alle også syntes et syvtal er fedt at få..
Heri ligger en af branchens iboende modsætninger man skal leve med og lede ud fra… Man skal forstå distinktionen mellem en kunstner og en håndværker.. og det er vel i virkeligheden det mit kursus skal gå ud på… afdækning af hvornår man leder en genial kunstner og hvornår man skal være retningsgiver for en solid håndværker..
