11/03/2018
Heute fragt sich Cara …wie wird Rum und Cachaça hergestellt?
Das Holz der Fässer in denen der Rum reift, hat einen großen Einfluss auf sein Aroma. Bis zu 70% des finalen Geschmacks des Rums sind auf die Reaktion von Fass und Brand zurückzuführen. Das Holz der Amerikanischen Weißeiche (auch Quercus Alba genannt) ist dabei das meist genutzte Holz für die Fässer, diese werden für die Reifung benutzt und stammen aus der amerikanischen Whiskeyproduktion. Jede Eichenart hat ihre eigenen, charakteristischen Geschmacksnoten. Quercus Alba hat eine deutliche Note von Vanille, Kokos und würziger Süße. Das Fass gibt dem Rum seine Farbe und die Holztannine tragen zum Mündegefühl bei.
Die Reifung durchläuft dabei mehrere Schritte. Das Fass wird getoastet, um das Holz biegsamer zu machen. Die Fässer für die Whiskys-Industrie werden abgebrannt, was eine Kohleschicht hinterlässt. Beide Prozesse verändern die physikalische und chemische Zusammensetzung des Holzes: Zuckerstoffe werden karamellisiert, was die Bildung von Vanillin-Aromen verstärkt. Zudem werden diese Aromastoffe und strukturbildenden Tannine für den Rum entfaltet. Außerdem entstehen bei unterschiedlichen Brenngraden verschiedene Geschmacksnoten, die von einer leichten Kokosnote bis hin zu einem fast rauchigem Aroma reichen.
Die Kohleschicht hat eine weitere Funktion: wird frischer Brand in das Fass gefüllt, hilft sie, dem neuen Rum einige der aggressiveren, strengen Noten zu neutralisieren. Während des gesamten Reifungsprozesses gibt es einen ständigen Austausch zwischen Rum, Fass und Sauerstoff.
Cachaça kann in einer Vielzahl verschiedener Hölzer gereift werden. Ehemalige Bourbonfässer sind sehr verbreitet aber auch die große Vielfalt einheimischer brasilianischer Holzarten kommt zum Einsatz: wie zum Beispiel Amendoim oder Ipè. Einige werden nur als neutrale Behälter verwendet, andere wegen ihrer Farbe und aromatischen Qualitäten.
Die Solera-Reifung wird von dem lateinamerikanischen Produzenten am häufigsten angewandt. Wichtig ist jedoch, dass nicht alle Produzenten auf diese Weise die Reifung durchführen.
Die Technik der partiellen Reifung stammt aus der Sherry Herstellung in Jerez/Spanien. Dabei kommen Reihen von Fässern zum Einsatz, die alle das Gleiche Durchschnittsalter haben. Der fertige Sherry wird aus der ältesten Fassreihe der eigentlichen “Solera“ abgefüllt. Diese Fässer werden dann mit der gleichen Menge Flüssigkeit aus der zweitältesten Reihe aufgefüllt. Dies wird durch die Fassreihen hindurch fortgesetzt. Keines der Fässer wird jemals vollständig geleert, sodass stets ein zunehmend reichhaltiger und komplexer Sherry in ihnen lagert. Dieser starken Aromastoffe geben ihren Charakter immer wieder an den neu hinzugefügten jüngeren Sherry weiter.
Das gleiche Verfahren wird auch gerne bei Rum angewendet.
Das Reifungssystem von Ron Zacapa ist möglicherweise das komplexeste. Eine Kombination von Solera- und statischer Reifung, dazu verschiedene Arten von Fässern und Eiche. Die Firma verwendet sowohl gebrauchte Bourbon-, PX- und Sherryfässer aus amerikanischer Eiche sowie ehemalige Cognacfässer aus französischer Eiche. Mit unterschiedlichen Toasting-Graden wird noch mehr Komplexität erreicht.
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