Essigbrätlein

04/02/2026

Unser aktueller neuer Wintergang dreht sich rund um die Bete. Rot, gelb und geringelt kommt sie mit ihren unterschiedlichen Aromen auf den Teller. Eine Creme aus Reis, Grapefruitschale und Kümmel bringen wir als Basis unter die Bete, darüber eine Gemüsetextur und eine Sauce aus gebratenem Joghurt, Roten Beten und etwas Fermentation. Da wird das gute Erbel-Brot zum Auftunken dringend benötigt.

20/04/2025

Frohe Ostern wünscht das Essigbrätleinteam mit unserem lauwarmen Kartoffelsalat 2.0. Ein Gericht voller leidenschaftlicher Texturen und Emotionen. Cremig, saftig, knackig - einfach unwiderstehlich.

08/04/2025

Das Warten auf’s erste Frühlingsgemüse hat ein Ende und einer der ersten Frühlingsboten ist der Grüne Spargel. Mit seiner saftigen Gemüsetextur bringt er uns genau die leichten und frischen Aromen nach denen wir uns jetzt sehnen.
Dem gekochten und gegrillten Spargel geben wir mit einer Bohnencreme und den ersten Frühlingskräutern genau die richtige feine Würze. Die saftige Textur unterstützen wir durch Kopfsalatblätter, die wir mit Fenchelsamen verkneten. Das Herzhafte gibt unserem Frühlingsgericht eine Butter aus schwarz fermentiertem Lauch.
Als Starter in unserem Menü macht diese Spargelkomposition eindeutig Lust auf mehr!

29/03/2025

Rote Bete …

… die Königin der Gemüse

Schon 1999, als Gemüseküche für viele noch ein Fremdwort war, kreierte unser Küchenchef Yves Ollech die mittlerweile legendäre „Rote Bete mit Kümmelkaramell“. Seitdem stellen wir die Rote Bete immer wieder, innovativ neu konzipiert, in den Mittelpunkt eines Gerichts.

2025 ist es uns wichtig, das Gemüse geschmacklich so natürlich wie möglich zu servieren. Die kleine Rübe wird tourniert, in einem Sud aus den Abschnitten gegart und anschließend in ihrem Garsud glasiert. Würze bringt Schnittlauchsahne, die wir angießen, für eine frische Säure sorgt Rosenessiggelee.

Einfach fein, natürlich und zugleich königlich!

18/03/2025

Lauch

Kurz vor Winterschluss holen wir uns nochmal Lauch vom Feld im Knoblauchsland. Den weißen Teil flämmen wir mit einem Bunsenbrenner ab, anschließend geben wir das Gemüse mit etwas Butter und Salz in Alufolie eingewickelt für 30 Minuten in den Ofen. Ergänzt wird der Lauch in unserem Gang mit sehr dünn gehobelten, kurz blanchierten Bohnen, gekochtem Hafer, Dillstielen und einer Vinaigrette aus strahlenloser Kamille. Diese Kombination schafft eine wunderbare Balance aus Gemüsesüße und feinen Texturen.

17/03/2025

08/02/2025

Kopfsalat mit Petersilienwurzel

Seit vielen Jahren darf ich mich auf den Feldern der Familie von Roland Höfler im Knoblauchsland selbst bedienen. Anders halte ich es mit den Petersilienwurzeln, da ich hier spezielle möchte und gerne vorsortieren lasse. Höflers ernten die Wurzeln ein- bis zweimal pro Woche. Sie werden in einer Maschine gewaschen und von Hand aussortiert. Und jetzt kommt das Unerwartete: Wir lassen die großen und schönen in die Verkaufskisten verpacken und spekulieren auf die kleinen und krummen Wurzeln. Diese schmecken einfach am besten!

Für unser Amuse gu**le nehmen wir als Grundlage Kopfsalat und bereiten ein Petersilienwurzelyoghurt zu. Den Salat füllen wir zunächst mit Blattpetersilie und sehr dünn gehobelten Scheiben von der Petersilienwurzel. Wir geben etwas Zitronenvinaigrette dazu, spritzen das Yoghurt auf und bestreuen den Happen mit etwas Pulver von der Schwarzen Zitrone.

Wenn man den Salat aus der Hand isst, merkt man schon beim Anfassen des Salats, welch knackige und cremige Mundfüllung einen erwartet - das Besteck darf also gerne liegen bleiben!

13/12/2024

Schwarzwurzel

15/11/2024

Kohl