16/08/2026
Was war passiert? Der Käse für unser Fondue hat sich diese Saison anders verhalten als sonst. Nicht schlechter im Geschmack, eher im Gegenteil. Aber er wollte sich nicht mehr so schön auflösen, wie es für ein gutes Fondue nötig ist. Cremig, seidig, genau die Konsistenz, mit der ein Brotwürfel elegant durch den Topf gezogen werden kann.
Kurz vor Weihnachten war die Stimmung in der Küche entsprechend angespannt. Volle Reservierungen, jeder Handgriff musste sitzen, und mittendrin ein Käse, der partout nicht mitspielen wollte. Für unseren Küchenchef war das kein kleines Ärgernis.
Wir haben mit unserem Lieferanten, der Käserei Baldauf, telefoniert. Was ist anders? Was habt ihr verändert?
Die Antwort war fast schon ironisch: gar nichts, zumindest nicht bewusst. Der Bergkäse, den sie für uns verwenden, ist einfach länger gereift als in den Jahren davor. Eigentlich ein Qualitätsmerkmal. Nur eben schlecht für die Fonduetauglichkeit.
Für uns war das der Anstoß, nicht einfach den nächstbesten Ersatz zu suchen. Wir fahren jetzt mit unserem Küchenchef ins Allgäu, zu einer Sennerei, und entwickeln dort gemeinsam eine eigene Rezeptur für unser Fondue. Jede Variante wird vorher getestet, bevor sie bei euch in Leimen auf dem Tisch landet.
Schweizer Fondue mitten in der Metropolregion.
Deine Baracca in Leimen bei Heidelberg.
Mannheim · Rhein-Neckar · Kurpfalz.
