17/10/2026
Gastronomie im Wandel – oder warum immer weniger Gäste zufrieden nach Hause gehen
Ich bin seit Jahrzehnten in der Gastronomie tätig. Ich habe als Koch und Kellner gearbeitet und betreibe heute meinen eigenen Foodtruck. Deshalb glaube ich, mir ein Urteil über unsere Branche erlauben zu dürfen.
Natürlich gibt es weiterhin Restaurants, die gut laufen, ihre Gäste begeistern und mit einem überzeugenden Konzept erfolgreich sind. Aber viele Betriebe kämpfen. Gestiegene Kosten, höhere Löhne, Personalmangel und die allgemeine wirtschaftliche Lage spielen dabei eine wichtige Rolle. Das möchte ich nicht kleinreden. Trotzdem müssen wir auch ehrlich über Qualität und Konzepte sprechen.
Nicht jedes Problem lässt sich mit höheren Preisen oder fehlendem Personal erklären. Manchmal stimmt schlicht das Angebot nicht mehr.
Wer durch einen Großmarkt geht, sieht, wie stark Convenience-Produkte inzwischen verbreitet sind: Fertigdressings, fertige Soßen, Bratkartoffeln, Spätzle oder Püree aus der Tüte. Natürlich haben solche Produkte ihre Berechtigung. Ich weiß selbst, wie schwierig es ist, gutes Personal zu finden und einen Betrieb wirtschaftlich zu führen.
Aber wenn eine Küche hauptsächlich fertige Produkte aufwärmt und anrichtet, muss man sich fragen, was den Restaurantbesuch noch besonders macht.
Warum soll ich viel Geld für ein Essen ausgeben, wenn ich zu Hause etwas Vergleichbares zubereiten kann?
Menschen gehen nicht nur essen, um satt zu werden. Sie möchten genießen, etwas erleben und Gerichte bekommen, die sie sich zu Hause vielleicht nicht selbst machen würden.
Ich merke das an mir selbst: Ich gehe gerne Pizza essen, weil ich zu Hause nicht mal eben für zwei Personen einen guten Pizzateig herstelle. Das ist mir zu aufwendig, und beim Teig bin ich trotz meiner Kochausbildung kein Meister. Bei anderen Gerichten frage ich mich dagegen immer häufiger, ob sich der Restaurantbesuch noch lohnt.
Auch die Preise spielen eine Rolle. Wenn eine Sprite mittlerweile 3,90 Euro kostet, wird es besonders für Familien schwierig. Natürlich müssen Gastronomen ihre Kosten decken – das weiß ich als Unternehmer nur zu gut. Aber für sein Geld erwartet der Gast auch eine entsprechende Leistung.
Enttäuschend ist es, wenn man etwa an der Küste in ein Fischrestaurant geht und dort tiefgekühlten Backfisch, Remoulade aus dem Eimer und Bratkartoffeln aus der Tüte bekommt – zu Preisen, bei denen man deutlich mehr erwarten darf.
Das gilt selbstverständlich nicht für alle. Es gibt hervorragende Fischrestaurants, engagierte Betreiber und viele Kollegen, die täglich mit Herzblut arbeiten. Aber solche Erfahrungen gibt es, und sie schaden der gesamten Branche.
Mit einem klaren Konzept, einer überschaubaren Speisekarte und mehr frisch zubereiteten Gerichten ließe sich viel erreichen.
Es geht nicht darum, alles selbst zu machen. Es geht darum, sich zu fragen: Was kann ich besonders gut? Was unterscheidet meinen Betrieb von anderen? Was bekommt der Gast bei mir, das er nicht überall findet?
Weniger Gerichte, dafür bessere Qualität. Saisonale Produkte, frische Zutaten, selbst gemachte Soßen und Dressings, wo es sinnvoll und machbar ist. Gerichte mit Charakter und etwas Kreativität. Eine kleine, stimmige Karte kann mehr überzeugen als 80 beliebige Gerichte.
Gastronomie ist außerdem ein Handwerk. Erfahrung, Fachwissen und eine gute Ausbildung sind wertvoll. Natürlich können auch Quereinsteiger hervorragende Gastronomen werden. Aber ein Betrieb zu führen bedeutet weit mehr, als zu Hause für zwei Personen gut zu kochen. Kalkulation, Warenwirtschaft, Hygiene, Personalführung, Produktqualität, Gästebetreuung und ein tragfähiges Konzept gehören genauso dazu.
Ein Restaurant ist keine größere Küche mit mehr Tischen.
Ich komme ursprünglich aus Köln. Dort ging man ins Brauhaus, traf Freunde, trank ein Kölsch und aß gute Brauhaus-Spezialitäten. Es ging um Geselligkeit, Atmosphäre und Genuss – nicht darum, jedes Mal ein großes Menü zu bestellen.
Heute konzentrieren wir uns in der Gastronomie meiner Meinung nach zu sehr auf Preise und zu wenig auf das Erlebnis, das wir unseren Gästen bieten. Dabei müsste genau das unsere Stärke sein.
Ich weiß, wie hart dieser Beruf ist, wie schwierig die Personalsuche geworden ist und wie stark die Kosten gestiegen sind. Ich gönne jedem Kollegen seinen Erfolg und wünsche jedem Betrieb, dass er wirtschaftlich überlebt. Trotzdem müssen wir uns selbstkritisch fragen, ob wir unseren Gästen noch genügend Gründe geben, bei uns einzukehren.
Denn ob ein Gast wiederkommt, entscheidet nicht allein der Preis. Es zählen Qualität, Geschmack, Atmosphäre, Freundlichkeit und das Gefühl, sein Geld gut angelegt zu haben.
Die Gastronomie braucht nicht überall mehr Auswahl, sondern mehr Profil, Frische, Kreativität und Leidenschaft für das, was auf den Teller kommt.
Wir sollten uns wieder öfter fragen, was wir unseren Gästen bieten können – und nicht nur, was wir ihnen berechnen müssen. Wenn Gäste enttäuscht nach Hause gehen, dürfen wir uns nicht wundern, wenn sie irgendwann lieber zu Hause bleiben.
Das ist meine persönliche Meinung aus jahrzehntelanger Erfahrung und aus der Sicht eines Gastronomen, der diese Branche liebt und sich wünscht, dass sie auch in Zukunft eine Zukunft hat.
Wie seht ihr das? Sind gestiegene Kosten und Personalmangel allein schuld an der Krise der Gastronomie? Oder müssen wir auch über Qualität, Konzepte und unser gastronomisches Selbstverständnis sprechen?
