Kinya -Japanische Esskultur-

06/08/2026

24/07/2026

Zwei Beiträge auf der heutigen Feuilleton-Seite der FAZ haben mich besonders angesprochen.

Der eine berichtet über Nida in Litauen – jenen Ort, an dem Thomas Mann zwischen 1930 und 1932 seine Sommer verbrachte und mit der Arbeit an seinem Romanzyklus „Joseph und seine Brüder“ begann.

Da ich Thomas Mann an der Universität intensiv studiert habe, bedeutet mir dieser Ort sehr viel. Heute steht Nida zugleich für die neue sicherheitspolitische Rolle Deutschlands, denn mit der Stationierung einer Bundeswehr-Brigade in Litauen erhält diese Region eine ganz neue politische Bedeutung. Dass derselbe Ort sowohl für die europäische Kulturgeschichte als auch für die aktuelle Politik eine so wichtige Rolle spielt, finde ich außerordentlich faszinierend. Das dort jährlich stattfindende Thomas-Mann-Festival verbindet bis heute Literatur, Musik und aktuelle europäische Fragen.

Direkt daneben steht der Kommentar „Cooles Handwerk“.

Er beschreibt, wie handwerkliche Berufe und die duale Ausbildung wieder an Ansehen gewinnen und dass ein Universitätsstudium nicht der einzige Weg zu einem erfüllten Berufsleben sein muss.

Seit 25 Jahren schärfe ich in Frankfurt japanische Messer und vermittle die Kultur des japanischen Messers, des Tees und des Sushi.

Literatur und Handwerk – auf den ersten Blick zwei völlig verschiedene Welten. Und doch verbindet sie etwas Wesentliches: Kultur lebt nur dann weiter, wenn Menschen bereit sind, Wissen, Können und Werte an die nächste Generation weiterzugeben.

Genau diesen Gedanken habe ich heute auf der Feuilleton-Seite der FAZ wiedergefunden.

23/07/2026

Ein Messer muss mehr sein als nur scharf.
包丁は、ただ鋭ければよいのではない

Wie der „Kinya-Schliff“ entstand
「Kinyaの研ぎ」が生まれるまで

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Ein Messer ist ein Werkzeug, das Menschen miteinander verbindet.

Ein gutes Küchenmesser kann einen kleinen, aber wichtigen Beitrag dazu leisten, mit der Familie oder mit Freunden eine schöne Zeit am gemeinsamen Tisch zu verbringen.

Ein wirklich gutes Messer ist für mich nicht einfach nur besonders scharf.

Es sollte sich vielmehr wie ein Teil der eigenen Hand anfühlen. Es sollte sich natürlich führen lassen und beim Schneiden ein angenehmes, sicheres Gefühl vermitteln. Genau darin liegt für mich das Leben und die Seele eines guten Messers.

Als ich begann, das professionelle Schleifen von Messern zu erlernen, schliff ich eines der Küchenmesser meiner Frau so scharf wie nur möglich.

Zunächst war sie begeistert und sagte:

„Das Messer schneidet unglaublich gut.“

Doch nach einiger Zeit bemerkte ich, dass sie es nicht mehr benutzte.

Ich fragte sie:

„Warum benutzt du das Messer nicht mehr?“

Sie antwortete:

„Dein Messer schneidet wirklich sehr gut. Aber es fühlt sich an wie eine Waffe. Es macht mir Angst.“

Dieser Satz meiner Frau wurde zu einem Wendepunkt in meinem Verständnis vom Messerschleifen.

Seitdem ist mein Ziel nicht mehr, ein Messer einfach nur maximal scharf zu machen.

Ein gutes Messer soll sich harmonisch in der Hand anfühlen. Es soll zu einer natürlichen Verlängerung des Arms werden. Der Mensch, der damit arbeitet, soll weder Angst noch das Gefühl haben, eine Waffe in der Hand zu halten.

Ich habe das traditionelle Schleifen japanischer Küchenmesser bei Aritsugu in Kyoto gelernt.

Die dort erlernte Technik habe ich mit meinen eigenen Erfahrungen, die ich über viele Jahre in Deutschland gesammelt habe, verbunden. Daraus entstand nach und nach meine eigene Art des Schleifens:

der Kinya-Schliff.

Diese Technik und die dahinterstehende Philosophie möchte ich an die Menschen weitergeben, die hier in Deutschland leben.

Aus diesem Wunsch entstand mein Messerschleifkurs.

Im Laufe der Jahre ist er zu einer meiner Lebensaufgaben geworden.

Dabei möchte ich nicht nur zeigen, wie man ein Messer schleift.

Ich möchte vermitteln, wie ein gut geschliffenes Messer das Kochen angenehmer machen kann – und wie es dazu beitragen kann, dass Menschen gemeinsam kochen, essen und eine schöne Zeit miteinander verbringen.

Genau darin sehe ich den Sinn meiner Arbeit und meine größte Freude.

包丁は、人と人をつなぐ道具です。

包丁は、家族や友人と食卓を囲み、すてきな時間を過ごすために、小さいけれど確かな貢献のできる道具だと、私は思っています。

よく切れる包丁とは、ただ鋭いだけの包丁ではありません。

まるで自分の手の一部になったように自然に動き、使っていて心地よい。そんな切れ味こそが、本当によく切れる包丁の命だと考えています。

私が包丁研ぎの修行を始めた頃、妻が使う包丁を、とにかく鋭く研ぎ上げました。

妻は最初、

「すごい。よく切れるわ」

と喜んで使ってくれました。

しかし、しばらくすると、その包丁を使わなくなってしまいました。

不思議に思った私は、

「どうして使わないの？」

と尋ねました。

すると妻は、こう答えました。

「あなたの研いだ包丁は、本当によく切れるわ。でも、武器みたいで怖いの。」

この妻の一言が、私の包丁研ぎに対する考え方を根本から変えるきっかけとなりました。

それ以来、私は、ただ鋭いだけの包丁を目指すのではなく、手になじみ、自然に使える包丁を目指して研ぐようになりました。

包丁が腕の一部となり、持っていても、使っていても、「怖い」「武器のようだ」という感覚を与えないこと。

それが、私の目指す研ぎです。

私は京都の有次で、日本の包丁研ぎを学びました。

有次で身につけた技術に、ドイツで長年仕事をしながら積み重ねてきた自分自身の経験と考えを加え、少しずつ私独自の研ぎを築いてきました。

それが、**「Kinyaの研ぎ」**です。

この研ぎの技術と、そこに込めた考え方を、ドイツに暮らす人たちに伝えたい。

その思いから、包丁研ぎ教室が生まれました。

そして、いつしか包丁研ぎ教室は、私のライフワークとなりました。

私が伝えたいのは、単なる包丁の研ぎ方だけではありません。

よく研がれた包丁によって料理がもっと楽しくなり、家族や友人が一緒に料理をし、食卓を囲み、笑顔で楽しい時間を過ごせること。

その小さなお手伝いをすることこそが、私の仕事であり、私の大きな喜びなのです。

21/07/2026

Meine Gedanken zum Messerschleifen

Heute wurde eine Google-Bewertung veröffentlicht, in der eine Kunde schreibt, ich hätte sie weggeschickt, nachdem er nach dem Preis für das Messerschleifen gefragt hatte.

Das ist richtig: Ich habe ihn gebeten, mein Geschäft zu verlassen.

Auf ihre Frage „Was kostet das Schleifen?“ habe ich zunächst geantwortet:

„Die Preisliste finden Sie dort.“

Unsere Preise sind im Geschäft deutlich ausgeschildert und außerdem auf meiner Facebook-Seite veröffentlicht.

Für mich gehört es zum angemessenen Umgang mit einem Handwerker, zunächst die vorhandene Preisliste anzusehen, das Messer zu zeigen und anschließend mit mir über den Zustand des Messers und die gewünschte Arbeit zu sprechen.

Wer ihr Messer nicht einmal zeigt und als Erstes nur fragt:
„Was kostet es?“,
bringt eine Haltung mit, die nicht meiner Vorstellung von Respekt gegenüber meiner Arbeit entspricht.

Ich verkaufe keine Preise.

Meine Arbeit besteht darin, jedes einzelne Messer anzusehen, seinen Zustand zu beurteilen und es so zu schleifen, dass sein Besitzer anschließend wieder gerne und mit Freude damit arbeitet.

Kunden, die mit dem Wunsch zu mir kommen:

„Bitte machen Sie mein Messer wieder zu einem Werkzeug, mit dem ich angenehm und gut arbeiten kann“,

sind bei mir herzlich willkommen.

Selbstverständlich kann jeder Kunde frei entscheiden, zu welchem Messerschleifer er geht.

Aber auch ich entscheide, für welche Kunden ich arbeiten möchte.

Wenn die Haltung eines Kunden meinen Grundsätzen und meiner Vorstellung von einem respektvollen Umgang widerspricht, bitte ich sie, zu einem anderen Anbieter zu gehen.

In Frankfurt gibt es viele Möglichkeiten, Messer schleifen zu lassen. Jeder Kunde kann den für ihn passenden Betrieb wählen.

Und ebenso wähle ich die Kunden, für die ich meine Arbeit mit Sorgfalt und Überzeugung ausführen möchte.

Seit 25 Jahren arbeite ich nach meinen Grundsätzen. Daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern.

12/07/2026

Claudio Bertozzi – ein Leben, das Menschen glücklich machte

Seit vielen Jahren ist für meine Frau und mich der Samstagabend nach einer arbeitsreichen Woche im Restaurant Da Claudio ein ganz besonderes Geschenk des Lebens. Dort gemeinsam zu sitzen, gut zu essen und den Tag in Ruhe ausklingen zu lassen, gehört zu den schönsten Momenten unserer Woche.

Der Nachruf in der Frankfurter Rundschau hat mich deshalb tief berührt.

Claudio war weit mehr als ein hervorragender italienischer Koch. Sein Leben bestand nicht nur darin, Pasta zuzubereiten – er wollte Menschen mit seinem Essen glücklich machen.

Seine hausgemachte Pasta, seine Herzlichkeit und seine außergewöhnliche Gastfreundschaft machten das Restaurant „Da Claudio“ über Jahrzehnte zu einem besonderen Ort. Viele Gäste kamen nicht nur wegen des Essens, sondern weil sie sich bei ihm willkommen fühlten.

Dass auch berühmte Persönlichkeiten wie Eros Ramazzotti, Umberto Tozzi, Udo Jürgens, Otto Waalkes, David Hasselhoff, Harry Belafonte und sogar die Rolling Stones zu seinen Gästen gehörten, zeigt den außergewöhnlichen Ruf seines Restaurants.

Besonders beeindruckt hat mich, dass Claudio über viele Jahre sein Pasta-Festival zugunsten der FR-Altenhilfe organisierte und dabei mehr als 36.000 Euro für ältere Menschen sammelte.

Die Worte seiner Tochter haben mich besonders bewegt:

„Das Restaurant war sein Leben. Wir Kinder aber auch.“

Ein wunderbares Vermächtnis eines Menschen, der mit gutem Essen, Herzlichkeit und Menschlichkeit unzählige Menschen glücklich gemacht hat.

Ruhe in Frieden, lieber Claudio.

クラウディオ――料理で人を幸せにすることが人生そのものだった人

長年、私たち夫婦にとって、一週間の仕事を終えた後の土曜日の晩をレストラン「Da Claudio」で過ごす時間は、まさに人生からの贈り物とも言えるかけがえのないひとときでした。美味しい料理を味わい、ゆっくり語り合い、一週間を締めくくるその時間は、私たちの人生の大切な習慣となっていました。

今日、Frankfurter Rundschau に掲載されたクラウディオ・ベルトッツィ氏の追悼記事を読み、深く心を打たれました。

彼は単なる優れたイタリア料理人ではありませんでした。

クラウディオにとって料理とは、ただパスタを作ることではなく、「料理で人を幸せにすること」そのものが人生だったのです。

手作りのパスタ、温かいもてなし、そしてお客様一人ひとりを大切にする姿勢。それが何十年もの間、多くの人々を「Da Claudio」に惹きつけ続けました。

その評判は広く知られ、エロス・ラマゾッティ、ウンベルト・トッツィ、ウド・ユルゲンス、オットー・ヴァールケス、デヴィッド・ハッセルホフ、ハリー・ベラフォンテ、そしてローリング・ストーンズまでもがこの店を訪れています。

さらに感銘を受けたのは、長年にわたりパスタ・フェスティバルを開催し、高齢者支援のために3万6千ユーロ以上もの寄付を集め続けたことです。

娘さんの言葉が、とても印象的でした。

「レストランこそ父の人生でした。でも私たち子どももまた、父の人生だったのです。」

料理を通して人を喜ばせ、人と人を結び、人生を豊かにし続けたクラウディオ。

心から感謝するとともに、ご冥福をお祈りいたします。

03/07/2026

Jeden Samstagabend verbringen wir traditionell im Restaurant Da Claudio. Dort arbeitete über viele Jahre Claudio als Küchenchef. Gestern erzählte mir der Inhaber Mimo, dass Claudio am vergangenen Sonntag verstorben ist.

Zum ersten Mal kam ich 1989 in dieses Restaurant. Damals gab es in Frankfurt noch viele Absolventen der Hitotsubashi-Universität, die bei Banken und Wertpapierfirmen tätig waren. Wir wollten einen Frankfurter Ableger der Alumni-Vereinigung „Josuikai“ gründen und baten Herrn Funaki, den Präsidenten eines Automobilunternehmens außerhalb Frankfurts, den ersten Vorsitz zu übernehmen.

Herr Funaki gehörte derselben Generation an wie der Schauspieler Ken Takakura, mit dem er die Oberschule in Fukuoka besucht hatte, und wie der Politiker Shintaro Ishihara, mit dem er an der Hitotsubashi-Universität studierte.

Von ihm erfuhr ich auch, dass der damals noch junge Schriftsteller Miyamoto Teru, Autor des in den 1980er Jahren in der Asahi Shimbun veröffentlichten Romans „Donau no Tabibito“ („Der Reisende an der Donau“), während seiner Recherchen in Frankfurt häufig in diesem Restaurant gearbeitet und Zeit verbracht hatte. Unter den japanischen Expatriates jener Zeit war das Restaurant sehr beliebt.

Bis heute gehört es in den Frankfurter Restaurantführern regelmäßig zu den besten Adressen der Stadt. Auch ich bin dort oft mit Herrn Funaki essen gegangen, und viele Treffen der Josuikai fanden dort statt. Meine ganze Familie liebt dieses Restaurant, und wir waren über die Jahre unzählige Male dort zu Gast.

Gestern Abend wollten meine Frau und ich nur kurz auf eine Pizza und einen Teller Pasta vorbeischauen. Dabei erzählte uns Mimo, dass Claudio am Sonntag verstorben sei.

In dem Moment, als ich diese Nachricht hörte, fegte für etwa zwei Sekunden eine starke Windböe über unseren Tisch.

Claudio war da.

„Leb wohl. Und danke.“

Das waren die Worte, die ich in diesem Augenblick still in meinem Herzen sprach.

14/06/2026

„Hallo Kinya, nochmal vielen Dank für die Einzelstunde am letzten Montag. Das Lernen wie man Messer richtig schleift, und wie es auch die japanische Kultur geprägt hat, war sehr interessant.
Viele Grüße und bis hoffentlich bald bei leckerem Sushi
Jeff Beck“

02/06/2026

Kinyas Messerschleifkurse ab Juli bis September 2026