03/03/2026
Bari, 1967. Un cuoco foggiano di nome Enzo Francavilla è dietro ai fornelli dell'osteria Al Sorso Preferito, in via Bozzi.
Due clienti napoletani gli chiedono qualcosa che non hanno mai mangiato. Qualcosa di mai assaggiato, punto.
Francavilla non ci pensa molto. Mette gli spaghetti crudi in padella con pomodoro, aglio e peperoncino. E li brucia. Deliberatamente. Li lascia formare una crosta nera, carbonizzata, crocante.
Aspetta.
Non era un errore. Non era pasta avanzata da smaltire. Era una scelta — una tecnica, nata sul momento, senza precedenti nella cucina italiana.
I due clienti napoletani assaggiano il piatto. Sentono il peperoncino che brucia, vedono il fondo nero, annusano quell'odore di affumicato che non appartiene a nessuna ricetta che conoscono.
E gli dicono, più o meno: "Con questi spaghetti carbonizzati e infuocati stai cercando di ucciderci?"
Francavilla non si offende. Annota il nome.
Spaghetti all'assassina.
Il piatto rimase un segreto di Bari per decenni. L'osteria Al Sorso Preferito passò di mano negli anni successivi — arrivarono Giuseppe Saracino, Mimì De Cosmo e Gaetano Lonigro, detto Nanuccio, che era lo chef. Fu proprio sotto la loro gestione, alla fine degli anni '70, che l'assassina smise di essere un'improvvisazione e diventò un primo piatto vero, stabile nel menu, richiesto ogni sera.
Spoiler:
L'attuale proprietario, Pierino Lonigro, ha ereditato sia il locale che la ricetta. Il piatto è ancora lì, in via Bozzi.
Poi è arrivata la CNN. Lo show "Searching for Italy" di Stanley Tucci ha puntato la telecamera su Pierino Laforgia, uno degli interpreti più noti della ricetta a Bari. Dopo quella puntata, Laforgia ha iniziato a preparare tra 700 e 1.000 porzioni di assassina a settimana. Il 10% dei suoi clienti arriva dagli Stati Uniti.
Una pasta bruciata, inventata su richiesta in un'osteria pugliese, è diventata uno dei piatti italiani più cercati su internet nel 2023 e nel 2024.
La cucina italiana ha regole ferree sulla cottura perfetta, sull'amido, sull'al dente. Francavilla le ha infrante tutte in un colpo solo — e nessuno, fino a quel momento, ci aveva pensato.
La crosta nera non è un difetto. È la ricetta.
In breve:
Nel 1967 Enzo Francavilla inventò gli spaghetti all'assassina bruciando deliberatamente la pasta in padella con pomodoro e peperoncino, su richiesta di clienti napoletani.
Il nome nacque dalla reazione choc dei clienti di fronte al piatto carbonizzato e infuocato.
Rimasto un segreto barese per decenni, il piatto è esploso globalmente dopo una puntata del programma CNN di Stanley Tucci.
