13/09/2026
Um restaurante pode vender bem, estar com o salão cheio e, mesmo assim, não enxergar o lucro no final do mês.
Muitas vezes, o problema está nos detalhes da operação: estoque mal contado, desperdícios, rendimento dos ingredientes, porções fora do padrão e fichas técnicas desatualizadas.
A fórmula do CMV é simples. Difícil é garantir que os números usados nela representem o que realmente acontece dentro da cozinha.
Por isso, mais importante do que conhecer um percentual considerado “ideal” é entender o próprio negócio e comparar o CMV real com aquilo que deveria ter sido consumido.
E no teu restaurante: o CMV é realmente calculado ou ainda é apenas estimado?
