19/01/2014
RESTAURANTE AYA
S.PAULO
No Aya, sushi dispensa invencionices
Tanto o shoyu quanto o wasabi são colocados no peixe quando (e como) o chef acha necessário
JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA
O sushi maduro e rigoroso, preparado meticulosamente com grandes ingredientes, ganha mais um balcão em São Paulo, com a inauguração do Aya, em Pinheiros.
Não por acaso seu sócio sushiman, Juraci Pereira, assume o comando da nova casa depois de 11 anos ao lado de Jun Sakamoto, responsável por um grande salto de qualidade nos sushis de São Paulo nos últimos anos.
Assim como Jun, que com o tempo aderiu também aos pratos quentes, o Aya não se limita aos sushis.
Mas (também nos dois casos) a distância entre o que sai do balcão de peixes e os pratos que vêm da cozinha é tamanha, que vale pensar na nova casa principalmente como um sushi-bar. O que não é pouca coisa, de resto.
O Aya também vem consolidar o fato de que nem só de japoneses e seus descendentes vive um bom sushi.
Conhecido como Jura, Pereira, de 44 anos, um paulista nascido no interior de São Paulo sem qualquer ascendência japonesa, trabalhou na lavoura até os 20 anos.
Vindo para a capital, foi manobrista num restaurante japonês, onde começou a tatear com as facas e peixes. Com o tempo tornou-se sushiman em casas importantes, como Nagayama e Kosushi, antes da última década como segundo de Jun Sakamoto.
Ele abriu o Aya com o empresário Roberto Ganme, 48, então representante de uma grife francesa no Brasil, responsável pela administração do restaurante -uma casa pequena, elegante, com poucas mesas e um balcão como atração principal.
Os sushis podem ser pedidos por unidade (os sashimis, em porções de cinco fatias), e em porções mistas.
Mas a mítica reside em pedir o omakasse, sequência de 16 sushis preparados e apresentados um a um por Juraci.
Tanto o shoyu, delicadamente pincelado nos peixes, quanto o wasabi são colocados pelo chef, quando (e como) acha necessário.
A degustação inclui duas entradas e sobremesa; e pode ter também a inclusão de dois pratos quentes ao final.
Os peixes são de grande qualidade para nossos padrões e cortados com precisão. O arroz já teve falhas, mas em outra ocasião esteve preciso e saboroso, ainda que mais morno que o recomendável (bastaria estar na mesma temperatura da mão).
Sem invencionices, o que sai da rotina são pequenas e elegantes intervenções. Atum com foie gras; robalo com folha de shiso; vermelho com raspas de limão; linguado com pimenta e limão yuzu; lula com sal vulcânico; vieira com sal trufado; e camarão doce cru com rabo crocante são alguns exemplos.
Há pratos da cozinha que perturbam a harmonia dos sushis. O harumaki (rolinho frito) de camarão e "peixe branco" não combina com seco purê de batatas; o filé de merluza (suculento e crocante, aliás), acompanhado de legumes como um prato francês, estranha o molho de miso e laranja; o suflê de chocolate não parece suflê. Mas os sushis, ainda que caros, valem muito a viagem.
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