Se alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como humanas – essa culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos, como os povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias técnicas culinárias. Se qui
sermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que dividir o continente em duas regiões:
o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo a Etiópia e o norte do sudão) – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e a África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o presente artigo se debruça. Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como fonte de energia. Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culilnária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e doutras plantas típicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas. Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique), a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um passarito que lhes apareça à frente.
