28/10/2022
Si eres amante del pan, seguramente has visto que en panaderías y restaurantes están comenzando a utilizar cada vez más la masa madre. Pero exactamente, ¿qué es? y ¿en qué es distinta a la masa común?
La diferencia principal entre la masa madre es que no utiliza levadura. La harina y el agua se fermentan para que se eleven y se conviertan en la levadura de otros panes. Hacer masa madre toma cinco días; inicias con harina integral y agua y el resto de los días vas agregando poco a poco elementos como harina de fuerza, azúcar y agua.
Como es un fermento, la masa básicamente está viva, por lo que hay que ‘alimentarla’ (agregarle agua y harina de fuerza) cuando no la estés utilizando, tenerla en un lugar tapado y frío y al utilizarla también hay que agregarle agua y harina de fuerza. Estas masas pueden llegar a vivir muchos años cuando se les cuida y regenera de la forma correcta.
La masa ‘normal’ está hecha con levadura industrial, pero esto no quiere decir que sea menos sana que un pan de masa madre. Lo único que define la calidad —en términos de valor nutricional— de un pan es el tipo de harina con la que se realiza. Si utilizan una harina blanca refinada, entonces el aporte nutricional será nulo y el nivel de azúcar superior, en cambio las harinas integrales de granos tienen más fibra, lo que reduce su contenido de azúcar.
Así que si escuchas por ahí que el pan de masa madre es mejor para la salud, en realidad eso solo depende de la masa. Lo que sí puede ser distinto es el sabor, los panes hechos con masa madre suelen ser más ácidos, la textura un poco más chiclosa y su corteza un poco más gruesa. Otra distinción es que su textura suele durar más tiempo, es decir, no se vuelven duros tan rápido como los panes hechos con masa común.
La calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que se incrustan en su corteza, ni si se vende en una tienda de diseño. El secreto de un buen pan está en la masa, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia.
El pan con masa madre tiene ventajas no desdeñables en comparación con el pan hecho con levadura de panadero. La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. La masa madre tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes) y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente, es un pan con aromas bien desarrollados, se conserva muy bien hasta una semana o incluso más, simplemente guardado en una bolsa de tela a diferencia de nuestra querida baguette que se vuelve dura e incomestible y tiene una serie de ventajas nutricionales. La verdadera masa madre da, cuando está bien trabajada, un pan más digestivo que un pan con levadura. La razón es simple. Cuando la fermentación se realiza bajo los efectos de la masa madre, las bacterias se nutren de almidones que se convierten entonces en maltosa. Esta transformación facilita consecuentemente la digestión de los almidones.
Por otra parte, esas bacterias permiten la aparición de fitasa, elemento esencial para la labor intestinal, que neutraliza el ácido fítico, un constituyente del salvado presente en los cereales integrales, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. Si se ingiere en exceso, este ácido, al combinarse a los minerales del organismo, el calcio y el magnesio en particular, puede ser causa de una desmineralización.
Con la masa madre, se salva este obstáculo: la acidificación y la tarea enzimática efectuados por las bacterias lácticas facilitan su digestión y, al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte del ácido fítico: la fitina se escinde por lactofermentación natural en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y de magnesio biodisponibles, que se pueden asimilar.
Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal.
Los hornos que desean hacerse con esta distinción deben certificar que elaboran el producto de forma artesanal y con un mínimo de dieciséis horas de fermentación. Esta corriente de panaderos que, en muchas ocasiones se les puede llamar románticos, místicos o profesionales, que se empeñan en crear sus masas madre y dejar que los panes reposen y se desarrollen tomándose su tiempo, panaderos a los que no les parece intolerable que su clientela compre panes que duren cinco días, panaderos que han conseguido adaptar la modernidad de su obrador a este fermento tan antiguo.
Cuando hablamos en términos de sabor, queda claro que cada quien va a irse por lo que más le guste. Entonces si lo tuyo son los panes más rústicos, el de masa madre es una buena opción, pero si eres amante de una clásica baguette, sabemos que son igual de sabrosos.
Martín Holownia Cocinero Profesional
