27/12/2022
Aujourd'hui, nous allons parler d'un monument de la cuisine périgourdine : le tourin blanchi!
Autrefois, c'était la soupe du pauvre. Les périgourdins utilisaient de l'ail de leur jardin et faisaient cette soupe avec seulement un peu de farine et d'eau. Des oeufs quand il y en avait et la soupe était prête à être trempée avec du pain rassis.
Aujourd'hui c'est encore une soupe qui reste bon marché, au vue du peu d'ingrédients qu'elle nécessite, bien que le prix de l'ail soit parfois bien élevé, et encore plus quand on voit sa qualité médiocre! Bref.
Donc, bien que le tourin soit une recette très ancienne, il est encore mangé régulièrement dans nos campagnes. Il faut dire que, si on a de l'ail dans sa cuisine, ça reste une soupe très facile à faire et délicieuse!!
Pour les plus gourmands, on terminera la soupe en faisant "chabrol" ou "chabrot", c'est à dire en versant un peu de vin rouge dans son assiette à soupe, juste avant de terminer le bouillon! C'est trop bon!!
On dit même que les paysans périgourdins, se plaisaient à retourner la cuillère à soupe dans l'assiette et à remplir de vin jusqu'à ce qu'il passe par dessus!! Autant dire qu'il pouvaient aller travailler dehors après ça sans avoir froid!! ;o)
Ingrédients :
5 à 6 gousses d'Ail
1cs de Graisse de canard
1cs de Farine
3 Oeufs
3cs de Vinaigre de vin
Eau
Sel, Poivre
Progression :
Peler les gousses d'ail et en ôter le germe. En émincer la moitié et couper les autres en plus gros morceaux.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l'ail dans la graisse de canard à feu doux, sans coloration.
Faire un roux : saupoudrer la farine sur l'ail et remuer en laissant cuire la farine, toujours à feu doux, quelques minutes.
Ajouter l'eau petit à petit en mélangeant bien jusqu'à hauteur de la casserole. Saler, poivrer généreusement.
Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit bien fondant.
Casser les oeufs en séparant les blancs de jaunes. Verser les blancs dans la soupe en fouettant pour qu'ils cuisent en filaments. Juste avant de servir, mélanger les jaunes et le vinaigre dans un bol et ajouter cette dernière préparation à la soupe, hors du feu, en fouettant viement.
Verser dans les assiettes sur du pain de campagne rassis.
Le Very Important Point (V.I.P) !!
*Attention à ne pas faire colorer l'ail dans la première étape, car il deviendrait amer! Choisissez bien une casserole à fond épais.
Mon Grain de Sel !!
*Si vous vous dites que cette soupe va être forte à cause de l'ail, détrompez-vous! C'est une soupe très douce car l'ail y est bien cuit et tout son piquant a disparu. Plus vous mettrez d'ail dans la soupe, plus elle aura de goût!
*Laisser à votre roux le temps de cuire si vous ne voulez pas retrouver la farine en bouche.
*N'hésitez pas à saler et poivrer votre soupe généreusement pour qu'elle ne soit pas fade.
*Quand vous verser les blancs d'oeuf, plus vous remuerez, plus vous aurez de filaments dans toute la soupe. Mais si vous aimez les morceaux, vous pouvez aussi remuer plus doucement et vous aurez de jolis blans d'oeufs dans votre assiette.
*Il y a quelques jours, j'ai préparé 12 litres de tourin pour 30 personnes!! J'y ai mis 9 têtes d'ail! Le plus long a été de peler et émincer les gousses. Mais rien n'est resté!! Je pense que si il y en avait eu 15 litres, ça n'aurait pas été de trop pour les gourmands!!
