11/12/2023
In questi giorni sto avendo la possibilità di “provare” diversi professionisti della cucina.
O quanto meno, così si auto definiscono sui curriculum, curati come le loro divise.
Dopo diverse settimane e una dozzina di candidati sono giunto a delle conclusioni imbarazzanti per il settore. Molto dolorosamente perché odio le generalizzazioni, essendo stato vittima io stesso più volte. Ma in legislatura tanti moventi incatenati tra loro costituiscono una prova schiacciante, spesso di reato.
Il nostro settore continua a sanguinare, nonostante cerchi di modernizzarsi offrendo il giusto compromesso tra lavoro e tempo libero (miraggio fino a 2/3 anni fa). Eppure sembra impantanato tra gli operatori che altro non sono che scarti di altri lavori e che, spesso, rappresentano le (false) speranze per titolari alla canna del gas.
Gente che si è ritrovata in cucina, anche in posizioni di responsabilità, occupando mansioni totalmente distanti dalle loro capacità. E mi piange il cuore perché a quanto pare non esistono più basi, non esistono più le ricette conosciute a memoria, non esiste più il modello di lavoro “produco, finisco, pulisco”, non esiste più la gestione di magazzino e la programmazione sugli acquisti di stagione.
In oltre 20 anni di carriera credo di non essermi mai scontrato con una mediocrità tanto evidente da parte dei lavoratori della cucina.
E credo che sarà sempre peggio visti i modelli che tutti cercano di emulare senza aver fatto un minimo di gavetta.
Sporchi, disordinati, con la voglia di stare solo vicino ai fornelli, ignorando il fondamentale lavoro di preparazione, di organizzazione, di stoccaggio, di precisione.
Per fortuna mi tengo stretto quei professionisti che in questi anni mi affiancano, augurando loro salute eterna e prosperità sotto ogni punto di vista.
Per il resto male, molto male.
Tristemente male.
In un settore dove si inseguono visibilità, citazioni, blogger e riconoscimenti, basterebbe davvero poco per far innamorare chiunque del gesto artigianale del cuoco.
Ma probabilmente non è questo il momento.
L’ ego, di questi tempi, è il più grande animale da sfamare.
È ghiotto di carne.
Si nutre di cuochi.
Sporchi.
Inutili.
Di Fabio Tammaro
