HISTORIA DEL RESTAURANTE NONNA BERTINA – CUCINA ITALIANA
Mi nombre es Daniele Musso, nací en Génova, Italia, y voy a contarles algo de mi historia para que me conozcan a mí y a mi familia. Junto a mi mujer argentina, Zulma Mabel, en diciembre de 2017 hemos decidido abrir este restaurante cuyo nombre es en honor a mi madre, Albertina Inalte, en Santa Rosa de Calamuchita, provincia de Córdoba. Alb
ertina nació el 14/11/1928 en Canelli, en provincia de Asti, pueblo dedicado a la agricultura y a la ganadería (localidad famosa por sus antiguas bodegas de vino similares a cuevas protegidas por UNESCO), en la región de Piamonte, Italia. Durante los duros años de la segunda guerra mundial Albertina fue escondida por su madre, mi abuela Clementina, en un monasterio de monjas en la localidad de Albisola, en la adyacente región de Liguria. Después de la guerra, Clementina acompañada por su hija Albertina, han trabajado como cocineras en familias burgueses de la ciudad de Génova, capital de Liguria. Por estos motivos Albertina, ya desde tierna edad, ha vivido en un medio ambiente cocinero en el cual se preparaban platos caseros de alto nivel. En 1947, después de haber pasado años ayudando a su mamá en Génova, Albertina conoce a Archimede Musso, que regresó a Italia en 1946 después de difíciles años en parte de guerra, combatida en Grecia en la isla de Rodhes, y en parte de encarcelamiento en un campo de concentración de las tropas inglesas en Palestina y en el norte de Egipto. En 1947 Albertina y Archimede se casan y desde entonces en adelante han vividos juntos formando una familia de tres hijos, el último de los cuales es el que les habla, Daniele, nacido en 1965. Mi padre Archimede falleció en 2011 y mi madre Albertina en el mes de marzo de 2017. Ambos han pasado la vida juntos (64 años de matrimonio) rodeados de sus hijos y nietos que han sido en total 11 y ahora en este momento ya son 12. Por todos sus nietos y por toda la familia, Albertina siempre fue llamada “la Nonna Bertina”. La abuela que siempre tenía un cuento, un cariño y una golosina para cada uno de sus nietos y bisnietos. La abuela cocinaba tan rico que todos continúan diciendo durante toda la vida “ah… pero como lo de mi abuela…”, (de mi mamá, en mi caso). Ya desde mi primera edad acompañaba a mi madre, la Nonna Bertina en la preparación de sus platos de antigua tradición de Piamonte, Liguria y en general de comida italiana. Paralelamente a mis estudios en ingeniería civil, he perfeccionado mis técnicas gastronómicas por medio de muchos cursos de cocina tomados en Italia y otros países como Tailandia y Hungría. Zulma, mi esposa, cuenta con una larga experiencia de mando en cocina por restaurante, desarrollada especialmente en la localidad de Villa General Belgrano. En Enero 2016, dependiente de una grande empresa italiana, vine enviado como Manager de la Seguridad del personal por un trabajo a ser ejecutado en la Central Nuclear de Embalse. A comienzo de 2016 conozco a Zulma y en el 2017 nos casamos. En septiembre de 2017 nace Francesco Musso Suárez, nuestro hijo y décimo segundo nieto de la Nonna Bertina. En diciembre de 2017, renuncio a mi trabajo y junto a Zulma decidimos abrir el restaurante de cocina italiana dedicado a la Nonna Bertina. La filosofía del restaurante Nonna Bertina es la de hacer sentir el cliente como si fuera en un restaurante en Italia. El restaurante propone una variedad de platos, algunos típicos de algunas regiones de Italia y otros que son patrimonio de la gastronomía italiana e internacional, incluyendo la gastronomía argentina. La elaboración de los platos del restaurante Nonna Bertina es absolutamente artesanal y se le dedica a cada plato la importancia y tiempo que merecen a fin de que la calidad de la comida sea absolutamente igual a que si el mismo hubiese sido preparado en Italia. Grande importancia se le da naturalmente a los ingredientes que son siempre de altísima calidad. La pasta seca utilizada, así mismo como los tomates para la elaboración de las salsas son importadas de Italia. Las pastas en particular son de trigo duro (tricum durum) y son entre las mejores marcas italianas. La pasta fresca rellena, es elaborada artesanalmente en forma exclusiva para Nonna Bertina y es el resultado de búsqueda de ingredientes que normalmente no son utilizados y de reiteradas pruebas hasta alcanzar el perfecto balanceo de sabores. Mucha importancia se le da a los platos con pescados, mariscos o crustáceos, como requiere la tradición de una ciudad de mar como lo es Génova (principal puerto de Mar Mediterráneo). Es un ejemplo el “Cappon Magro”, antiguo plato inventado por los navegantes para llevar y conservar la verdura y evitar la enfermedad del escorbuto o la “Buridda”, un guiso de calamares cocinados en su tinta negra con arvejas. También se elaboran platos a base de verdura que son típicos de la región Liguria que cuenta con una cocina tradicional pobre. Son un ejemplo el pesto que es elaborado con la receta tradicional a base de albahaca y piñones y la focaccia (fugassa). Albertina, siendo originaria del bajo Piamonte elaboraba también espectaculares platos típicos de un medio ambiente frio. Nuestro restaurante Nonna Bertina quiere seguir sus enseñanzas y, cuando el clima lo permite, propone a sus clientes platos como polenta, “risottos”, “bagna cauda”, “brasato” y otros platos típico de los Alpes (cadena de montañas del norte de Italia) los cuales son siempre disponibles a pedido todo el año.
