03/04/2023
Khi nào công thức, khi nào không?
“Cho em xin công thức cái này cái kia” là câu nói kinh điển của những người học nấu ăn, dù có là đầu bếp hay không. Có công thức là nấu được đã trở thành một suy nghĩ của nhiều người trong mình. Cái này lúc đúng lúc sai, với cá nhân tôi thì sai nhiều hơn đúng.
Cơ chế đằng sau một công thức là tỉ lệ. Công thức ra được món ăn không phải từ từng con số riêng lẻ của mỗi nguyên liệu, mà là tỉ lệ của chúng với nhau: trong 100% món đó có bao nhiêu % cái này và bao nhiêu cái kia. Vì vậy, một công thức chỉ hiệu quả khi trong quá trình làm, tỉ lệ ấy được giữ đúng từ đầu đến cuối.
Nhưng khi nấu ăn, vô vàn thứ có thể ảnh hưởng đến cái này: kích cỡ và tính chất nguyên liệu ban đầu, máy móc và dụng cụ mình sử dụng, điều kiện môi trường, nhiệt độ nấu, kỹ năng người làm, những chuyện linh tinh xảy ra trong quá trình… Cân kỹ từng thứ, lượng giữ nguyên si, các bước y đúc, bấm từng giây; mình vẫn có thể mỗi lần ra một kiểu. Nhiều khi chỉ một khác biệt nhỏ xíu mà mình không thấy thôi, thành phẩm đã thành rất kỳ cục. Cùng một món xào đó, mình dùng bếp này sang bếp khác hắn đã thay đổi (nhiệt độ); cùng món nước đó, mình nêm loại của hãng này và hãng kia nó cũng khác (tính chất nguyên liệu); cùng món bánh ấy, mình nướng khuôn màu này và màu kia hắn cũng biến hình luôn (dụng cụ).
Phía trên là những yếu tố rất khó để kiểm soát. Theo tôi, mình chỉ nên làm công thức cho một món khi không có hoặc rất ít sự tác động của những cái đó, cụ thể:
- Mình có sự chắc chắn với nguyên liệu đầu: đồ khô, sản phẩm công nghiệp được sản xuất hàng loạt (nước mắm, nước tương, muối, đường…) Hạn chế làm công thức với một con cá hay ba trái cà chua: cá lúc tươi lúc ươn, lúc mập lúc ốm; cà chua lúc xanh lúc đỏ, lúc ngọt lúc nhạt. Khi đã ra công thức dùng đồ từ hãng này rồi là chỉ dùng của hãng đó thôi, đổi nguồn khác là phải nếm và sửa lại.
- Không có nấu nướng, tỉ lệ nguyên liệu không bị thay đổi: pha sốt chấm, trộn sốt ướp, pha nước ngâm… Tuy nhiên nếu dùng đồ tươi, mấy thằng này vẫn có khả năng biến đổi, vậy nên mình phải nếm mỗi lần.
- Nếu có nấu nướng, mình thiên về những cách làm mà có được sự kiểm soát nhiệt độ hơn: lò nướng, lò sấy, máy sous-vide, dùng nhiệt kế... Nếu nấu bếp, mình phải để ý rất kỹ trong quá trình, và lần nào xong mình cũng phải nếm. Vẫn nấu mười phút nhưng hôm nay lửa hơi lớn hơn hôm trước là thành phẩm khác hoàn toàn.
- Không thay đổi dụng cụ: đã dùng chảo đó làm công thức là chỉ dùng chảo đó, đã lò này là chỉ lò này thôi. Mỗi lần thay đổi là mình cũng phải để ý nếm lại luôn.
- Nguyên liệu có hiệu ứng mạnh, liều lượng buộc phải chính xác: như làm bánh, dùng hoá chất. Mình nấu đồ ăn thì 5 hay 10 gram mắm cũng không khác biệt quá lớn, nhưng làm bánh mà một muỗng bột nở thành hai là chết. Bên cạnh đó, việc dùng hóa chất trong ẩm thực hiện đại cũng vậy, lượng hơi quá chút thôi là dễ mang lại vấn đề (và hóa chất cũng mắc tiền nữa).
Hai điều rất quan trọng khi làm công thức:
- Tất cả mọi thứ phải được quy về CÙNG MỘT đơn vị tính. Nhiều công thức tùm lum tà la: cup, tablespoon, ml, gram, cành, con, nhánh... Vậy là để làm được cái này, mình cần muỗng đong, ca đong cup, ca đong ml, rồi một cái cân nữa. Như này có phải vừa tốn tiền mua đồ vừa cồng kềnh mỗi lần làm không? Tất nhiên có những cái ít quá thì khó quy ra cup mà nhiều quá thì lại khó quy ra tablespoon. Vậy thì:
- Đơn vị duy nhất mình nên dùng là hệ đo lường quốc tế, cụ thể trong nấu ăn là gram và kilogram, lít và mililit. Không có đo bằng muỗng hay ca, ly, xô hay công ten nơ gì hết. Đong bằng muỗng là cách mọi người rất hay làm, và cách này rất dễ sai lệch, kể cả đơn vị muỗng canh (tablespoon) hay muỗng cà phê (teaspoon). Mình đong đồ khô, một muỗng đem lại bao nhiêu còn tùy vào mức độ đầy hay vơi của muỗng, lực nén của nguyên liệu trong muỗng (ép chặt hay thưa), độ ẩm của nguyên liệu (ẩm cho nhiều hơn), kích cỡ nguyên liệu (càng lớn cho càng ít). Còn nếu đong chất lỏng, tương tự cũng là độ đầy vơi, rồi nhiều loại chất lỏng đặc (mật ong, dầu hào) sẽ không chảy ra hết mà dính lại trên đồ đong, lượng mình đổ vào là ít hơn, rồi nếu múc tiếp là lượng của muỗng sau lại ít nữa. Riêng chuyện này, mình đừng nghe bọn Mỹ.
Nếu mình có một công thức lộn xộn như tôi nói trên, mang hết ra đo từng thứ lại thành gram. Lần tới làm, thay vì mang đủ loại thổ tả dụng cụ, mình cần đúng cái cân, đặt một chiếc tô lên, cho nguyên liệu vô đến khi con số đúng mức mình muốn. Với những nguyên liệu lượng rất nhỏ, mình sẽ cần chiếc cân tiểu ly. Đây là cách người chuyên nghiệp họ làm, gọn gàng và hiệu quả.
Công thức sinh ra để làm theo và đảm bảo chất lượng, nhưng nghịch lý là nếu muốn thực sự giữ được đồng đều, mình lại không nên bám quá chặt vào công thức. Mình phải có sự linh hoạt khi làm: hôm nay trái cây hơi ngọt, mình giảm đường; ngày mai miếng thịt hơi mỡ, mình nấu thêm một chút; ngày mốt củ cải hơi khô, mình thêm ít nước… Ôm khư khư mấy con số thì cứ vài bữa mình lại “làm đúng theo công thức mà, không hiểu sao?”
Như thấy, trong trường hợp làm công thức, tôi vẫn nhắc đến việc để ý và nếm rất nhiều. Dù công thức trời, cái quan trọng nhất vẫn là cảm nhận của người nấu. Kinh nghiệm mấy chục năm làm bếp và nêm nếm không thể đổi lại bằng mấy công thức được. Những người luyện được khả năng cảm vị và kỹ năng xử lý tốt ít khi cần đến công thức để nấu ngon, và có công thức đi nữa thì sản phẩm cuối vẫn phải qua lưỡi họ chỉnh trước.
Vậy nên mình bớt cầm cuốn sổ ghi ghi chép chép mấy con số. Cái mình cần nhớ hơn là các nguyên liệu hoạt động sao, xử lý thế nào, tương tác với nhau kiểu gì khi nấu, hương vị gặp nhau sẽ tạo cảm giác gì trong miệng… Việc này lại chẳng khó gì với tôi vì tôi đi làm bếp một phần là do quá mệt mỏi khi nhìn mấy con số. Giờ cho tôi cuốn sổ bảo đi chép công thức là tôi chịu chết. Nhưng tôi nấu vẫn ngon hơn mấy bạn sổ chi chít dày cộp.
____Món Ngon
