08/06/2021
Недавно одна из моих читательниц задала вопрос о том, насколько запеченный болгарский перец богат витамином С или он полностью разрешается при термической обработке. Этот вопрос побудил меня подготовить более подробный ответ на вопрос о сохранении витаминов и других питательных веществ при термической обработке овощей в виде этой статьи.
Действительно, различные методы приготовления пищи изменяют состав питательных веществ фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Некоторые исследования показывают, что, хотя термическая обработка продуктов и может привести к деградации некоторых питательных веществ, доступность других при этом может повыситься.
Поэтому, говорить о том, что существует «самая лучшая» форма употребления растений, например, сырая, нельзя.
Многие люди считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но, опять же, это зависит от типа питательных веществ. В одном исследовании, проведенном в Германии с участием 200 человек, которые придерживались диеты на основе сырых продуктов, было установлено, что уровни бета-каротина в их организме были повышены, однако уровни ликопена в плазме значительно ниже среднего. Вероятно, из-за того, что свежие, сырые томаты действительно характеризуются более низким содержанием ликопина, чем приготовленные или обработанные помидоры. Термическая обработка разрушает толстые клеточные стенки многих растений, освобождая питательные вещества, хранящиеся в них.
