29/05/2025
ทำไมกาแฟถึงเปรี้ยว? อ่านบทความนี้แล้ว Coffee Lover จะเข้าใจมากยิ่งขึ้นถึงที่มาที่ไปของสาเหตุที่กาแฟเปรี้ยว
----
เรามาดูการเจริญเติบโตของผลเชอร์รี่กาแฟกันก่อนครับ
การพัฒนาทางเคมีของผลเชอร์รี่กาแฟ (coffee cherry) เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีผลต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่ได้ โดยเฉพาะการสะสมและเปลี่ยนแปลงของกรดอินทรีย์ต่างๆ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการกำหนดโปรไฟล์รสชาติของกาแฟ
----
🧪 การพัฒนากรดอินทรีย์ในผลเชอร์รี่กาแฟ
1. กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acids - CGAs)
- เป็นสารประกอบฟีนอลิกที่พบมากในเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะในสายพันธุ์อาราบิก้า
- มีบทบาทในการให้รสเปรี้ยวและขมในกาแฟ
- ในระหว่างการคั่วกาแฟ CGAs จะสลายตัวเป็นกรดคาเฟอิก (caffeic acid) และกรดควินิก (quinic acid) ซึ่งมีผลต่อรสชาติของกาแฟ
----
2. กรดซิตริก (Citric Acid)
- พบมากในผลเชอร์รี่กาแฟที่ยังไม่สุกเต็มที่
- ให้รสเปรี้ยวแบบเลมอนหรือมะนาว
- ปริมาณจะลดลงเมื่อผลเชอร์รี่สุกเต็มที่
----
3. กรดมาลิก (Malic Acid)
- ให้รสเปรี้ยวแบบแอปเปิ้ลเขียว
- มีบทบาทในการให้ความสดชื่นและความเปรี้ยวในกาแฟ
- ปริมาณจะลดลงเมื่อผลเชอร์รี่สุกเต็มที่
----
4. กรดควินิก (Quinic Acid)
- เป็นผลผลิตจากการสลายตัวของ CGAs ระหว่างการคั่วกาแฟ
- ให้รสขมและเปรี้ยวแบบแครนเบอร์รี่
- มีบทบาทในการเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติในกาแฟ
🌱 ปัจจัยที่มีผลต่อการพัฒนากรดในผลเชอร์รี่กาแฟ
สายพันธุ์ของกาแฟ: สายพันธุ์อาราบิก้ามักมีปริมาณ CGAs สูงกว่าสายพันธุ์โรบัสต้า
ระดับความสุกของผลเชอร์รี่: ผลเชอร์รี่ที่สุกเต็มที่มีปริมาณกรดซิตริกและกรดมาลิกต่ำกว่าผลที่ยังไม่สุก
สภาพแวดล้อมการปลูก: อุณหภูมิ ความชื้น และระดับแสงมีผลต่อการสังเคราะห์และสะสมกรดในผลเชอร์รี่กาแฟ
---
🔬 ความสำคัญของกรดในกาแฟ
รสชาติ: กรดต่างๆ มีบทบาทในการให้รสเปรี้ยว ขม และความซับซ้อนของรสชาติในกาแฟ
กลิ่นหอม: กรดบางชนิด เช่น CGAs มีบทบาทในการสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวของกาแฟ
คุณภาพของกาแฟ: ปริมาณและชนิดของกรดในกาแฟมีผลต่อการประเมินคุณภาพและการจัดระดับของกาแฟ
สรุป
เมื่ออ่านมาจนจบแล้ว จะเห็นว่ากาแฟนั้นพัฒนาการเจริญเติบโตมาจาก กรด ดังนั้นเมล็ดกาแฟมันเปรี้ยวมาตั้งแต่กำเนิด เมื่อเรานำมาคั่วระดับต่างๆไล่จาก อ่อน กลาง เข้ม ตั้งแต่คั่วอ่อนความเปรี้ยวก็ยังหลงเหลือในปริมาณที่มาก กาแฟที่คั่วอ่อนถึงมีรสเปรี้ยวนั่นเอง
แต่เมื่อคั่วระดับที่เข้มมาขึ้น เช่น กลาง ไป เข้ม กรดจะค่อยๆสลายไป เช่นในคั่วเข้มเราก็จะไม่พบกับความเปรี้ยวจากกรดที่มีในกาแฟนั่นเอง
ดังนั้นเวลาเลือกระดับกาแฟคั่วของกาแฟ ถ้าเราเลือกคั่วอ่อน แต่ไม่อยากได้เปรี้ยวก็เป็นไปได้ยากมากๆที่การคั่วระดับนี้จะไม่เปรี้ยว
เครดิตCopy จาก
#โรงคั่วกาแฟ
#ลาดพร้าววังหิน
#ลาดพร้าววังหินซอย63
