kirillov_nikita_

29/09/2021

04/09/2021

15/02/2021

Солнечный тюльпан 🌷

#кофе #кофессобой #кофейня #кофемания #кофе☕ #латтеарт #капучино #флетуайт #спешлтикофе

06/02/2021

‼️Чистота и уход‼️

🧼Если вы хотите вкусный сладкий кофе, без лишних примесей - ухаживайте за своим оборудованием в кофейне!!

📍РЕГУЛЯРНЫЕ ДЕЙСТВИЯ

✅каждый час вынимайте корзины из холдера и промывайте их от кофейного налета.

✅перед каждым приготовлением эспрессо пропускайте воду через группу без холдера.

✅по возможности снимайте дисперсионную сетку из тачки и промывайте ее.

✅промывайте резиновую прокладку в группе чтобы корзина плотно прилегала(со временем резинка изнашивается и ее нужно менять)

✅промывайте группу со слепым холдером

✅следите за чистотой паровиков, спускайте излишнюю влагу и остатки молоко до и после использования.

🚰ВОДА

Следите за водой которую используете, жесткая вода приводит к образованию накипи, что приводит к поломке оборудования.

🧪ХИМИЯ

В конце каждого дня нужно использовать химию(специальные моющие средства) для промывки оборудования.

✅нужно промыть все группы у кофемашины с химией в слепом холдере для удаления лишней жидкости и ненужных там веществ.

✅промывайте паровики с химией чтобы удалить засохшее молоко и тд

✅так же есть химия в виде гранул для кофемолки

✅очищайте батчи от въевшегося кофана

Правильный уход продлит работоспособность вашей техники в разы, и позволит получать максимально возможный вкус вашего кофе без возможных негативов.

03/02/2021

Лебедь 🦢

#кофе #кофемания #кофессобой #кофебрейк #латтеарт

02/02/2021

✅Вкусная чашка = баланс✅

🧬(группы растворимых веществ)🧬

📌В кофе содержится огромное разнообразие химических соединений(полезных и не очень) и в ходе экстракции, они с определенной очередностью попадают к нам в кружку.
(растворяется не более 30% массы зерна, остальную массу занимает целлюлоза, которая не растворяется)

📌Существует 4 группы растворимых веществ:

1️⃣Фруктовые кислоты. Им свойственны легкие цветочные и фруктовые ароматы, они первыми экстрагируются и попадают в кружку.

2️⃣Соединения Майяра. Побочные продукты обжарки. Ореховый вкус, вкус пожаренного зерна. Им нужно чуть больше время растворения, чем фруктовым кислотам.

3️⃣Сахара(карамелизация). Сладкий вкус шоколада, карамели или ванили. Основную сладость дают сахара которые карамелизуются в процессе обжарки.

4️⃣Сухие дистилляты. Пепельный, копченый и табачный вкус(выражено у темной обжарки). Они дольше экстрагируются и при высоком содержании могут подавлять вкус более тонких ароматов.

📌Учитывая эти группировки и вкус кофе можно понять пере-или недоэкстрагирован ваш кофе и добиться нужного баланса.

📌Можно разложить экстракцию при приготовлении эспрессо на несколько частей(менять кружки пока течет эспрессо), тем самым вы почувствуете разницу во вкусе каждой чашки и поймете какие вещества экстрагируются сначала, какие потом.

Хорошего кофе ☕️🤪

#кофе #бариста #латтеарт #кофейня #кофессобой #кофемания #кофебрейк

29/01/2021

29/01/2021

Hario V60

Поговорим немного о альтернативных способах заваривания черного кофе.
Основных способов 4:
1. Воронка
2. Кемекс
3. Аэропресс
4. Сифон
Каждый способ имеет свои особенности, свои плюсы и минусы. Сегодня подробно затронем приготовление воронки V60.
Что необходимо
- Воронка (ее изготавливают из разных материалов в основном это стекло, пластмасса, керамика, существуют разные формы и размеры воронок, внутри нее есть специальные сечения для лучшей циркуляции воздуха при экстракции веществ из кофе, внизу воронки есть отверстие, через которое стекает кофе)
- Фильтр (для воронки используют бумажный, конический фильтр низкой плотности, размер подбирается под воронку, если взять более плотный фильтр, то скорость протекания будет ниже, соответственно увеличится время экстракции, что повлечет за собой необходимость увеличения помола, но тогда уменьшится площадь соприкосновения воды с кофе, из-за чего можно не получить желаемого вкуса)
- Емкость «сервер» (в нее будет стекать кофе из воронки, обычно сервер стеклянный
- Чайник с термометром (необходимо чтобы он точно показывал температуру воды, был термостабильным и имел специальный носик для удобство залива воды на кофе)
- Весы с таймером (для контроля процесса экстракции)
- Кофемолка жерновая (лучше использовать ручную, для большей точности и гибкости помола, например comandante)
- Вода (должна подходить по минерализации и ph, вода очень важный критерий вкусного кофе и это нужно учитывать, обжарщики обычно дают рекомендации по воде для выбранного кофе)
- Кофе (свежеобжаренный под фильтр)

1)Выбор рецепта
Перед началом приготовления необходимо проработать рецепт. Посмотрите на кофе который будете готовить(регион, обработка, обжарка) весь кофе разный и требует индивидуального подхода.
Основные критерии рецепта:
- Количество кофе
- Помол
- Температура воды
- Количество заливов
Для начала стоит отталкиваться от «golden cup» 60г на 1000 мл или соответственно 15г/250мл, далее учитывая характеристики данного кофе выбрать помол для каждой кофемолки он свой, выбрав условную середину можно его менять, если например кофе мытой обработки и ему свойственна сильная кислотность, то ее можно уравновесить более мелким помолом либо более высокой температурой и наоборот.
2)Подготовка оборудования.
Промываем воронку и сервер горячей водой, если воронка из керамики, то это необходимый процесс чтобы ее прогреть и не допустить изменения температуры воды при вливании. Кладем фильтр в воронку и промываем фильтр горячей водой это необходимо для плотного прилегания фильтра к стенкам воронки и чтобы смыть бумажный привкус. В это время греется чайник и мы перемалываем нужное нам количество кофе, засыпаем кофе в воронку, ставим ее на сервер и все это дело на весы, весы обнуляем.
3)заливы
Вначале нужно сделать предсмачивание (блум) залить ~50 мл воды и перемешать кофе ложкой или круговыми движениями воронки это необходимо для дегазации и формировния таблетки.
Далее в зависимости от рецепта одним или несколькими заливами вливается оставшееся количество воды равномерно от центра к краю круговыми движениями(это сложный процесс, требующий концентрации)
Убираем воронку и аэрируем(перемешиваем) получившийся кофе.
Осталось попробовать и если нужно поменять рецепт!!

Про оценку вкуса поговорим потом:)