17/05/2026
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少しずつ作りためている自家製ガルム。鮎や和牛、そら豆などに米麹と塩を加え、時間をかけて熟成させています。
コース最後のお米料理「セトワーズ」に加えているのは、1年熟成させた、いかのガルム。身の部分はトマトとともに煮込み、使わない頭や内臓をガルムに。
素材を余すことなく活かしながら、素材の持つ力を幾重にも旨みを引き出しています。
Our housemade garums range from ayu to wagyu and the aging process for some started even before we opened. We add rice koji and salt to fish, meat, and vegetables, and let it mature over time.
We add squid garum into "Setoise," the final rice dish in our course, which helps creates more umami and depth of flavor to the dish. The body is simmered with tomatoes, and the head and innards are also used to make the garum.
As part of our commitment to sustainability, we utilize every part of the ingredient, drawing out the flavors and minimizing waste.
#京都 #薪焼き #フランス料理
