12/10/2026
El pan en Italia se elabora con ingredientes sencillos: harina, agua, sal y levadura, a veces con masa madre. Los panaderos mezclan los componentes, ya sea a mano o con batidoras como las que se ven en la escuela de las fotos, hasta obtener una masa elástica. Después la dejan reposar para que fermente y desarrolle sabor y aroma. Cada región tiene su especialidad: la focaccia con tomates cherry, los grissini largos y crujientes o las hogazas de miga abierta como las de las imágenes.
Entre las técnicas más comunes están el amasado, la primera fermentación (o lievitazione) y el formado manual de las piezas, como se aprecia cuando el estudiante da forma a las barras sobre la bandeja enharinada. También se usan el “pre-fermento” (b**a o poolish), que aporta más sabor y una corteza más crujiente, y los cortes en la superficie antes del horneado para controlar la expansión. La cocción se hace en hornos de piso de cámara con v***r, que dan una corteza dorada y un interior alveolado. Para la focaccia se añade aceite de oliva, sal gruesa y se presiona la masa con los dedos antes de hornear.
Para conservar el pan italiano se recomienda guardarlo en una bolsa de papel o un paño de algodón, a temperatura ambiente, porque el plástico ablanda la corteza y favorece el moho. Los grissini, al ser secos y crujientes, duran varios días en un recipiente hermético, mientras que la focaccia se consume mejor el mismo día. Si se quiere guardar por más tiempo, el pan se corta en rebanadas y se congela, para luego tostarlo o calentarlo en el horno. El pan duro nunca se desperdicia: se aprovecha en recetas tradicionales como la ribollita, la panzanella o el pan rallado.
