27/02/2026
水💧
麵粉只有跟水結合，蛋白質才能形成麵筋，構成麵團骨架
酵素有水參與，才能啟動分解作用
水可以從三個方面探討：
1️⃣酸鹼度
麵團發酵時，酵母菌和乳酸菌形成不同的有機酸，使麵團的酸鹼度呈酸性
由於麵團發酵是酸性環境，使用中性水或微弱酸的水都適合
使用鹼性水，會讓麵團對乳酸菌與酵母較為不友善，影響發酵
2️⃣水硬度
水中的碳酸鈣含量「二價金屬陽離子(鈣、鎂離子等)的濃度」，以「mg/L」或「ppm」來表示
香港食水主要為軟水，總硬度通常在 5–69 mg/L之間，含鈣鎂礦物質偏低
法國與歐洲大部分地方，長期沖刷大量岩石裡的礦物質，使得水呈偏硬的質地
法國的Contrex礦翠礦泉水硬度高於1468ppm，水質最硬
水硬度太高，攪拌出來的麵團質地會過於堅硬，整形時容易回縮，硬拉長會造成麵團斷裂
水硬度太低，使麵團手感變軟，麵筋不強令麵團膨脹力量減弱，烘烤完成的麵包體積會較小
3️⃣添加量
麵粉吸水量，水的硬度，亦直接影響在麵包配方中水的用量
水太多或太少也會影響了發酵速度、膨脹力道、口感
即使同一配方，材料的變化也會影響水的用量
所以變換材料時，都不建議一次性加入所有水
👀先觀察麵糰的變化，慢慢加入作調整
