29/10/2026
Η ΓΛΩΣΣΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ! ΤΙ ΦΩΝΑΖΟΥΝ ΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ ΚΑΙ ΤΙ ΣΤΟ ΔΙΑΟΛΟ ΣΗΜΑΙΝΟΥΝ ΟΛΑ ΑΥΤΑ;
Το GoldPig είναι ίσως από τις πρώτες ελληνικές σελίδες που ασχολούνται τόσο έντονα με αυτό που στο εξωτερικό αποκαλούν KITCHEN CULTURE. Δηλαδή την κουλτούρα της επαγγελματικής κουζίνας.
Υπάρχουν κι άλλοι μάγειρες που κάνουν κάτι αντίστοιχο; Φυσικά. Κάποιοι πιο δειλά, άλλοι περισσότερο. Εγώ το έχω πάρει λίγο πιο hardcore, δεν θα σας πω ψέματα.
Τον τελευταίο καιρό μάλιστα έχω αρχίσει να μοιράζομαι περισσότερες συνταγές, τεχνικές, μικρά μυστικά και πράγματα που έμαθα δουλεύοντας τόσα χρόνια μέσα στις κουζίνες.
Ανακαλύπτω τον τροχό; F**K NO!
Στο εξωτερικό υπάρχουν άνθρωποι που κάνουν αυτή τη δουλειά πολύ περισσότερα χρόνια από εμένα. Έχουν γράψει βιβλία, έχουν δημιουργήσει κοινότητες, έχουν μιλήσει ανοιχτά για την καθημερινότητα του μάγειρα, για τις συνθήκες εργασίας, για την ψυχολογία μας, για τα πάντα.
Περιμένω κανένα βραβείο επειδή κάνω το ίδιο στην Ελλάδα; ΟΧΙ ΒΕΒΑΙΑ.
Απλώς πιστεύω ότι η μαγειρική δεν είναι μόνο συνταγές, ωραία πιάτα και φωτογραφίες με τσιμπιδάκια. Είναι ολόκληρος κόσμος. Με τους δικούς του ανθρώπους, τις δικές του συνήθειες και φυσικά τη δική του γλώσσα.
Και μιας και μιλάμε για γλώσσα, σήμερα θέλω να σας πάω κάπου αλλού.
Όσοι έχουμε δουλέψει σε κουζίνες του εξωτερικού ξέρουμε ότι υπάρχει ένα ιδιαίτερο λεξιλόγιο. Λέξεις που ακούγονται καθημερινά στο πάσο, στις μπριγάδες και κατά τη διάρκεια του σέρβις.
Στην Ελλάδα μπορεί να φωνάξουμε «ΠΑΣΟ ΤΟ ΤΡΙΑ», «ΔΥΟ ΦΙΛΕΤΑ ΦΕΥΓΟΥΝ», «ΠΟΣΟ ΘΕΛΕΙΣ ΑΚΟΜΑ ΡΕ ΜΑΛΑΚΑ;».
Στην Αμερική ή στην Αγγλία μπορεί να ακούσεις κάτι εντελώς διαφορετικό.
To ωραίο είναι ότι αρκετές από αυτές τις εκφράσεις δεν έχουν ακριβές ελληνικό αντίστοιχο. Άλλες πάλι έχουν, αλλά εμείς τις λέμε με τον δικό μας τρόπο.
Πάμε λοιπόν να μάθουμε μερικές.
86 (EIGHTY-SIX)
Από τις πιο χαρακτηριστικές εκφράσεις της αμερικανικής εστίασης.
Όταν κάτι είναι 86’d σημαίνει ότι τελείωσε ή αποσύρθηκε από το μενού.
«86 THE SALMON!»
Τέλος ο σολομός, μάγκες. Μην ξαναπάρετε παραγγελία.
Στην Ελλάδα θα φωνάζαμε «ΤΕΛΟΣ Ο ΣΟΛΟΜΟΣ MΑΣΤΟΡΑ» ή «ΚΟΨΤΕ ΤΟΝ ΣΟΛΟΜΟ».
Μάλιστα το 86 μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κάποιον πελάτη που δεν είναι πλέον ευπρόσδεκτος στο μαγαζί.
FIRE!
Δεν πήρε φωτιά η κουζίνα.
Σημαίνει ότι ξεκινάμε το μαγείρεμα ενός πιάτου ή ενός ολόκληρου σταδίου της παραγγελίας.ΔΛΔ ΠΑΣΟΟΟΟΟ
«FIRE TABLE SIX!»
Ξεκινήστε τα πιάτα του τραπεζιού έξι.
Στην Ελλάδα μπορεί να ακούσεις «ΠΑΜΕ ΤΟ ΕΞΙ», «ΞΕΚΙΝΑ ΤΑ ΚΥΡΙΩΣ» ή κάτι παρόμοιο.
ALL DAY
Αυτό το βρίσκω ιδιαίτερα χρήσιμο.
Σημαίνει τον συνολικό αριθμό από ένα συγκεκριμένο πιάτο που πρέπει να ετοιμάσει η κουζίνα, υπολογίζοντας όλες τις ενεργές παραγγελίες.
«FIVE RIBEYES ALL DAY!»
Πέντε ribeye συνολικά, όχι πέντε επιπλέον.
Έτσι ο μάγειρας ξέρει ακριβώς πόσα κομμάτια πρέπει να έχει στη φωτιά.
ON THE FLY
Εδώ έχουμε πανικό.
Σημαίνει ότι κάτι χρειάζεται ΑΜΕΣΑ, συνήθως επειδή έγινε κάποια μαλακία.
Έπεσε ένα πιάτο, χάθηκε μια παραγγελία, γύρισε ένα φαγητό πίσω.
«ONE BURGER ON THE FLY!»
Ένα μπέργκερ ΤΩΡΑ!
Στα ελληνικά το μεταφράζουμε περίπου ως «ΕΝΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΧΤΕΣ!».
IN THE WEEDS
οχι δεν μιλαμε για φουντα!!!
Από τις αγαπημένες μου εκφράσεις.
Περιγράφει έναν μάγειρα που έχει πνιγεί στις παραγγελίες και δεν μπορεί πλέον να ακολουθήσει τον ρυθμό του σέρβις.
Είναι αυτός που έχει δεκαπέντε τηγάνια στη φωτιά, έξι παραγγελίες πίσω και βλέπει τον Χριστό φαντάρο.
«I’M IN THE WEEDS!»
Ελληνιστί «ΕΧΩ ΠΗΞΕΙ, ΒΟΗΘΕΙΑ ΡΕ ΜΑΛΑΚΕΣ!».
HEARD!
Μία λέξη, τεράστια σημασία.Σημαίνει ότι άκουσα και κατάλαβα την εντολή.
Ο σεφ φωνάζει «TWO STEAKS MEDIUM RARE!».
Ο μάγειρας απαντάει «HEARD!».Δεν είναι απλώς ευγένεια. Είναι επιβεβαίωση ότι η πληροφορία έφτασε εκεί που έπρεπε.
Στην Ελλάδα το κοντινότερο είναι το «ΜΑΛΙΣΤΑ ΣΕΦ», «ΑΚΟΥΣΤΗΚΕ» ή το κλασικό «ΝΑΙ ΣΕΦ».
BEHIND!
Αυτό θα ήθελα πραγματικά να το ακούω συχνότερα στις ελληνικές κουζίνες.
Σημαίνει «ΠΕΡΝΑΩ ΑΠΟ ΠΙΣΩ ΣΟΥ».
Σε μια στενή κουζίνα, όπου κυκλοφορούν καυτά τηγάνια, μαχαίρια και άνθρωποι που τρέχουν, μπορεί να σε γλιτώσει από σοβαρό ατύχημα.
Υπάρχουν επίσης τα «HOT BEHIND», «SHARP» και «CORNER».
Περνάω από πίσω σου με κάτι καυτό, μεταφέρω μαχαίρι, στρίβω σε γωνία χωρίς ορατότητα.Μικρές λέξεις που προστατεύουν ανθρώπους.
HANDS!
Όχι, δεν ζητάει κάποιος χειροκρότημα.
Σημαίνει ότι υπάρχουν έτοιμα πιάτα στο πάσο και χρειάζεται κάποιος να τα μεταφέρει ΑΜΕΣΩΣ.
«HANDS, PLEASE!»
Στην Ελλάδα το γνωστό «ΠΑΣΟ!» ή «ΝΑ ΦΥΓΟΥΝ ΤΑ ΠΙΑΤΑ!».
DYING ON THE PASS
Το φαγητό πεθαίνει στο πάσο.Κυριολεκτικά.
Ένα πιάτο που έχει μείνει υπερβολικά πολλή ώρα περιμένοντας να το πάρει ο σερβιτόρος.Η σάλτσα στεγνώνει, η θερμοκρασία πέφτει, τα τραγανά μαλακώνουν.
Και ο μάγειρας που το έφτιαξε θέλει να πετάξει το τηγάνι από το παράθυρο.
RE-FIRE
Ξαναφτιάξε το πιάτο από την αρχή.
Μπορεί να κάηκε, να έπεσε, να έγινε λάθος ή να επέστρεψε από τον πελάτη.
«RE-FIRE TABLE FOUR!»Ξανά το τραπέζι τέσσερα.
Στην Ελλάδα συνήθως ακούγεται το «ΞΑΝΑΠΑΜΕ ΤΟ ΤΕΣΣΕΡΑ» και ακολουθούν διάφορες χριστοπαναγίες.
WALKING IN
Σημαίνει ότι το πιάτο έρχεται εκείνη τη στιγμή προς το πάσο.Χρήσιμο όταν διαφορετικά πόστα πρέπει να συγχρονιστούν.Ο ψήστης φέρνει το κρέας και ο μάγειρας που ετοιμάζει τη γαρνιτούρα ξέρει ότι πρέπει να είναι έτοιμος.
ON DECK
Το επόμενο πιάτο ή η επόμενη παραγγελία που έρχεται στη σειρά.Σαν να λέμε «ΕΤΟΙΜΑΣΟΥ, ΕΙΣΑΙ Ο ΕΠΟΜΕΝΟΣ».
DROP!
Συχνά χρησιμοποιείται όταν κάτι πρέπει να μπει στο τηγάνι, στη φριτέζα ή σε βραστό νερό.
«DROP TWO FRIES!»
Ρίξε δύο μερίδες πατάτες στη φριτέζα.
FLASH!
Γρήγορο ζέσταμα ή τελείωμα ενός πιάτου, συνήθως σε πολύ δυνατό φούρνο ή κάτω από σαλαμάνδρα.
Δεν σημαίνει ότι ξαναμαγειρεύουμε ολόκληρο το φαγητό.
SOS — SAUCE ON THE SIDE
Σάλτσα χωριστά.Τόσο απλό.
«ONE SALAD, SOS!»
Μία σαλάτα με τη σάλτσα στο πλάι.
DEUCE / TWO-TOP
Τραπέζι δύο ατόμων.
«FOUR-TOP» είναι τραπέζι τεσσάρων.
Ένας σύντομος τρόπος να περιγράφουν τα τραπέζια κατά τη διάρκεια του σέρβις.
EXPO
Από το expeditor.
Ο άνθρωπος που συντονίζει τις παραγγελίες, ελέγχει τα πιάτα και φροντίζει να φύγουν σωστά από την κουζίνα.
Σε πολλές ελληνικές κουζίνες αυτή τη δουλειά την κάνει ο σεφ που βρίσκεται στο πάσο.
FAMILY MEAL
Το φαγητό του προσωπικού.Μια από τις ωραιότερες παραδόσεις της επαγγελματικής κουζίνας, όταν γίνεται σωστά.Είναι η στιγμή που οι άνθρωποι που μαγειρεύουν για όλους τους άλλους κάθονται επιτέλους να φάνε κάτι οι ίδιοι.
MISE / MEEZ
Από το γαλλικό mise en place.Η προετοιμασία σου, τα υλικά σου, τα εργαλεία σου, ο πάγκος σου.Όλα στη θέση τους πριν ξεκινήσει η κόλαση.
Δεν είναι μόνο θέμα οργάνωσης. Είναι ο τρόπος που σκέφτεται ένας επαγγελματίας μάγειρας.
Και φυσικά υπάρχουν δεκάδες ακόμη εκφράσεις. Κάποιες είναι αμερικανικές, κάποιες βρετανικές, άλλες χρησιμοποιούνται μόνο σε συγκεκριμένες κουζίνες.
Δεν υπάρχει ένα παγκόσμιο λεξικό που να το ακολουθούν όλοι.Αυτό όμως είναι που βρίσκω τόσο ενδιαφέρον.Η κουζίνα έχει αναπτύξει τη δική της γλώσσα επειδή τη χρειάζεται. Όταν δουλεύεις με δέκα ανθρώπους σε λίγα τετραγωνικά, με φωτιές, μαχαίρια και παραγγελίες να έρχονται ασταμάτητα, δεν έχεις χρόνο για ολόκληρες προτάσεις.
Και για να μην παρεξηγηθώ, δεν θεωρώ ότι πρέπει να αρχίσουμε αύριο να φωνάζουμε όλοι «FIRE» και «HEARD» για να το παίξουμε Αμερικανάκια.
Έχουμε κι εμείς τη δική μας γλώσσα.
Το «ΠΑΣΟ», το «ΠΟΣΟ ΘΕΛΕΙ;», το «ΦΕΥΓΕΙ», το «ΚΡΑΤΑ ΤΟ», το «ΔΩΣ’ ΤΟ» και το αθάνατο «ΠΟΙΟΣ ΜΑΛΑΚΑΣ ΤΟ ΕΚΑΝΕ ΑΥΤΟ ΓΤΧΣ;».
Απλώς πιστεύω ότι αξίζει να γνωρίζουμε πώς δουλεύουν και πώς επικοινωνούν οι συνάδελφοί μας στο εξωτερικό.Γιατί μερικές φορές πίσω από μια απλή λέξη κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία οργάνωσης.
Και τώρα θέλω τη βοήθειά σας.
ΠΟΙΕΣ ΕΚΦΡΑΣΕΙΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ ΣΤΙΣ ΔΙΚΕΣ ΣΑΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ;
Ειδικά όσοι έχετε δουλέψει στο εξωτερικό, γράψτε μου τις πιο χαρακτηριστικές. Και όσοι δουλεύετε στην Ελλάδα, πείτε μου τις δικές μας.
Να φτιάξουμε σιγά σιγά ένα κανονικό λεξικό της γλώσσας που μιλάμε καθημερινά πίσω από το πάσο.
