12/08/2026
COMPRENDER EL FUEGO
Cocinar sobre unas brasas es la forma más antigua y elemental de preparar alimentos. Pero aunque todo el proceso pueda ser aparentemente sencillo, el fuego es complejo. El fuego nos dice cuándo está listo para cocinar y el ingrediente cuándo está cocinado. La clave reside en aprender a descifrar, entender y sentir LAS 6 FASES DEL FUEGO:
1. IGNICIÓN. Es la chispa que provoca la combustión. La ignición debe ser lo más natural posible.
2. HUMO. En esta fase de la combustión se produce la evaporación de agua y la liberación de dióxido de carbono. La leña produce humo blanco hasta que se calienta lo suficiente para arder por completo.
3. LLAMAS. El combustible arde, las llamas crecen y todo se calienta, generando gases volátiles. Se puede cocinar con la llama de manera indirecta pero esta llama no debería entrar en contacto directo con el alimento. En esta fase se produce un humo "azul" que es ideal para ahumar alimentos.
4. BRASAS. Aunque pueda parecer contraintuitivo, cuando las llamas se van apagando, la temperatura aumenta y surgen las brasas. Es la madera (o el carbón vegetal) al rojo vivo. Las brasas proporcionan el calor más intenso, constante y limpio. La grasa de los ingredientes pueden crear llamas, pero son diferentes a las de la fase anterior. El momento ideal para cocinar pescado y marisco es cuando las brasas se han estabilizado y su temperatura comienza a descender.
5. CENIZA. Las cenizas son brasas totalmente deshechas. Tienen calor residual que espolvoreado es perfecto para cocinar ingredientes como cebollas o patatas.
6. ESCORIA. Son los restos fríos del fuego. Pueden servir como base para encender otro fuego.
