03/03/2016
recettes du couscous aux poissons:
1ere recette:
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 min. -cuisson : 30 min.
Ingrédients
300 g de couscous (semoule de blé moyenne, pas précuite)
1 capsule de safran en poudre
1 pincée de girofle en poudre
1 pincée de cannelle
noix de muscade
sel, poivre
Pour le bouillon de poissons
1 kg de poissons divers (daurades, rougets, sardines,…) : demandez au poissonnier de lever les filets et conservez les parures pour le bouillon
500 g de tomates mûres
2 branches de céleri à côtes
1 bouquet de persil plat
1 feuille de laurier
1 oignon
3 gousses d’ail
sel
poivre
Ustensiles : un couscoussier
Préparation
Préparation de la soupe de poisson
Coupez les tomates en morceaux. Hachez le céleri, 3 gousses d’ail et la moitié du bouquet de persil. Faites chauffer de l’huile dans une grande casserole; étuvez-y le céleri, l’oignon, l’ail et le persil.
Ajoutez les parures, les tomates et le laurier. Salez et poivrez. Mouillez avec 1,5 l d’eau et laissez frémir 30 minutes à couvert. Filtrez la soupe à travers à chinois. Réservez un partie pour la cuisson des poissons et mettez le reste dans le bas du couscoussier.
Préparation de la semoule
Délayez le safran dans un fond de fumet et humectez-en le couscous. Aérez et laissez gonfler quelques minutes.
Faites bouillir le bouillon. Remplissez le haut du couscoussier avec la semoule. Faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes.
Renversez le couscous dans un plat, aérez et séparez les grains. Laissez reposez un moment puis remettez dans le haut du couscoussier et laissez cuire 10 min.
Pendant ce temps, faites bouillir le fumet réservé dans une poêle. Déposez-y les filets de poisson et pochez les 5 à 10 minutes (selon l’épaisseur) à feu doux. Hachez le persil
Démoulez le couscous dans un plat. Aérez-le convenablement (avec les doigts pour ne pas l’écraser). Assaisonnez avec du sel, poivre, muscade, cannelle. Décorez avec les morceaux de poissons et le persil.
Servez avec le reste du bouillon en guise de sauce
2eme recette :
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, grondin rouge, colin, anguille....)
500 g de moules
500 g de gambas crus
(pour le couscous)
500 g de couscous précuit
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre demi-sel
(pour la sauce)
1 kg de tomates mûres
4 branches de persil plat
1 oignon
1 gousse d'ail
80 g d'amandes
0,300 g de safran moulu
4 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
sel
(pour le fumet de poisson)
4 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 oignon
sel, poivre
½ verre de vin blanc sec
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
PREPARATION
Le fumet de poissons : écaillez et nettoyez les poissons, retirez-en la peau et coupez-en la chair en gros morceaux. Coupez la tête des gambas et décortiquez-les.
Réservez la chair des poissons et les gambas dans un bol couvert et placez-le au réfrigérateur.
Mettez les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier, réservez.
Émincez l'oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile et faites revenir le tout une minute en remuant.
Ajoutez les parures de poisson, faites revenir quelque second, puis déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le laurier, les persil, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d'eau à hauteur.
Faites cuire le fumet à feu doux, 20 minutes à découvert. De temps en temps, éliminez l'écume qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
Une fois cuit, filtrez l'ensemble au chinois, éliminez les partie solides et réservez le fumet.
Les moules : lavez les moules à grande eau, ébarbez-les et réservez-les dans un saladier.
La sauce : lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l'ail, ciselez l'oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps.
Ajoutez les morceaux de chair de poisson, saisissez-les quelque second de tous les côtés puis retirez-les de la casserole et réservez-les dans une assiette.
Versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes entières et faites cuire à feu doux 20 minutes.
Puis ajoutez les morceaux de chair de poisson précédemment saisies, les gambas crus et un verre de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les moules et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Ôtez la casserole du feu, rectifiez éventuellement l'assaisonnement de sel, couvrez et réservez la sauce au chaud.
Au moment de servir, délayez la sauce avec du fumet de poisson chaud, elle doit être plutôt liquide.
Le couscous : (vous pourrez le préparer pendant la préparation de la sauce). Pour la cuisson, suivez les indications imprimées sur le paquet. En général, versez le couscous dans un saladier, ajoutez-y 500 ml de fumet de poisson et l'huile et attendez 3 minutes à ce que les graines gonflent. Ensuite, égrainez le couscous à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez-y une noix de beurre et mettez-le 2 minutes au microondes à 800W. Sortez le couscous du microonde et égrainez-le encore une fois à l'aide de la fourchette.
Dressage et finition : saupoudrez la sauce avec du persil haché. Servez le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes à ce que chaque convive puisse se servir de la quantité souhaitée. Portez à table aussi le restant fumet de poisson, à ce que chaque convive puisse mouiller ultérieurement son couscous s'il le souhaite.
