04/04/2025
Espero que este post aclare uno de los temas que más tratamos de explicar en nuestro día a día: “La diferencia entre un café comercial y uno de especialidad”. Vamos al grano ➡️ ➡️.
1. Volúmenes de tostado:
⚫️Cafés comerciales: En este contexto, el volumen es más importante que la calidad. Por esta razón, los granos utilizados suelen ser de segunda, tercera o incluso cuarta categoría. Además, para maximizar la producción, se realizan mezclas (blends) de granos provenientes de distintas fincas, orígenes o países, lo que reduce notablemente la trazabilidad de los mismos
🟢Cafés de especialidad: En este caso, la calidad siempre se prioriza sobre el volumen. El enfoque está en el resultado final de la bebida, por lo que se utilizan granos de primera categoría, que son evaluados y puntuados de acuerdo a una escala internacional por catadores.
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2. Tipos de tostado:
⚫️Cafés comerciales: Debido a la presencia de granos defectuosos y de baja categoría, los tuestes suelen ser muy altos. Esta práctica busca “ocultar” los defectos y homogeneizar el sabor, resultando en una bebida con un predominante sabor a quemado y amargo, sin matices, sin historia.
🟢Cafés de especialidad: En este caso, se pueden realizar distintos tipos de tueste, desde un tueste suave (ideal para filtrados o catas) hasta tuestes medios o altos (aunque nunca al nivel de un café comercial). El objetivo es modular el perfil de sabor que obtendremos en cada taza que dan carácter a cada taza.
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3. Variedades utilizadas:
⚫️Cafés comerciales: Se trabaja principalmente con variedades de café robusta, que presentan una mayor producción a nivel mundial y se cultivan en grandes extensiones, permitiendo la recolección mediante maquinaria industrial.
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🟢Cafés de especialidad: A excepción de algunas mezclas específicas, la variedad predominante es la arábica. Esta variedad crece en altitudes elevadas y su recolección se realiza de manera manual, lo que impide el uso de maquinaria. Los cafés arábicos suelen ofrecer perfiles de sabor más complejos y atractivos.
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